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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique si possible, puis placer la grille au centre du four.
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2
Faire fondre une partie du beurre à feu très doux ou au micro-ondes par tranches de 10 secondes. Laisser tiédir hors du feu pour ne pas cuire l'œuf, puis clarifier légèrement si des résidus donnent une saveur trop beurrée.
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3
Dans un saladier propre, fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que la préparation soit claire, mousseuse et ait légèrement augmenté de volume.
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4
Tamiser la farine en réservant une partie pour le moule, avec la levure chimique directement au-dessus du saladier. Ajouter le sel et incorporer délicatement à la maryse, du bas vers le haut, sans casser les bulles d'air.
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5
Verser le beurre tiède en filet tout en mélangeant doucement. Ajouter la fleur d'oranger et homogénéiser sans trop travailler la pâte, jusqu'à obtenir une préparation lisse et souple.
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6
Filmer le saladier au contact et laisser reposer la pâte au réfrigérateur environ 30 minutes.
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7
Beurrer très légèrement les alvéoles du moule avec le beurre réservé, puis retirer l'excédent. Poudrer finement de farine réservée, tapoter le moule et ôter l'excès.
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8
Remplir chaque empreinte aux trois quarts avec une cuillère ou une poche, sans lisser la surface. Répartir la pâte régulièrement dans les alvéoles.
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9
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 12 à 15 minutes. La surface doit être dorée, la bosse formée ; une lame insérée au centre doit ressortir propre.
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10
Démouler les madeleines dès la sortie du four en les retournant délicatement sur une grille. Les laisser tiédir, puis refroidir complètement avant de servir.