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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence, et placez une grille au centre. Pour des empreintes métalliques, beurrez et farinez légèrement les moules avec une partie du beurre ; utilisez les moules en silicone sans matière grasse.
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2
Faites fondre le reste du beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions, sans le faire brunir. Laissez-le tiédir jusqu'à environ 40–45 °C : il doit être chaud, mais non brûlant.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange pâlisse, devienne mousseux et augmente de volume.
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4
Tamisez le reste de la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier, puis incorporez-les délicatement à la maryse, en ramenant la pâte du bas vers le haut. Arrêtez dès qu'elle est homogène pour éviter de la rendre dense.
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5
Versez le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant doucement. Ajoutez ensuite les zestes de citron finement râpés et l'extrait de vanille, puis mélangez jusqu'à ce que les arômes soient bien répartis sans faire retomber la pâte.
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6
Couvrez la pâte d'un film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes. Remplissez ensuite les alvéoles aux deux tiers, à la cuillère ou à la poche à douille, sans tasser ; tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles visibles.
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7
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 10 à 12 minutes. Les madeleines doivent être dorées, bombées au centre, et un cure-dent planté dans leur cœur doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses. Surveillez particulièrement les trois dernières minutes.
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8
Sortez les madeleines du four et laissez-les reposer 2 à 3 minutes dans le moule. Démoulez-les délicatement sur une grille et laissez-les tiédir. Servez-les tièdes ou à température ambiante, éventuellement saupoudrées de sucre glace.