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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, avec la grille au centre. Réserver une partie du beurre pour le moule et sortir le reste afin qu’il puisse fondre puis tiédir sans être brûlant.
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2
Faire fondre doucement le beurre destiné à la pâte au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions. Le laisser reposer quelques minutes : il doit être tiède, légèrement clarifié et non brûlant.
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3
Dans un grand saladier, casser l’œuf, ajouter le sucre et fouetter à la main ou au batteur jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux, avec un volume légèrement augmenté.
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4
Tamiser une partie de la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier. Incorporer délicatement les poudres à la spatule, par mouvements enveloppants, jusqu’à disparition des grumeaux, en réservant le reste de la farine pour le moule.
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5
Verser le beurre tiède en filet en mélangeant délicatement. Ajouter le zeste de citron râpé finement et l’extrait de vanille, puis homogénéiser jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement satinée.
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6
Couvrir le récipient et laisser la pâte reposer au réfrigérateur 30 minutes. Elle doit épaissir pendant ce repos.
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7
Beurrer soigneusement les empreintes du moule avec le beurre réservé, puis les fariner avec la farine réservée. Tapoter le moule pour faire tomber l’excédent et obtenir une couche fine.
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8
Remplir chaque alvéole aux trois quarts avec une cuillère ou une poche à douille. Lisser éventuellement la surface sans tasser.
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9
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 12 à 15 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four durant les dix premières minutes ; les madeleines sont prêtes quand leur croûte est dorée et leur bosse bien formée.
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10
Démouler les madeleines encore tièdes sur une grille et les laisser refroidir quelques minutes pour qu’elles se raffermissent. Les déguster tièdes ou à température ambiante, puis les conserver dans une boîte hermétique.