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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre. Sortir le beurre pour le faire tiédir. Préparer les moules : beurrer et fariner légèrement les empreintes métalliques avec une partie du beurre, ou utiliser des empreintes en silicone propres.
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2
Faire fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie, sans le laisser bouillir. Le laisser reposer quelques minutes hors du feu : il doit être liquide et tiède avant son incorporation.
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3
Dans un grand saladier, casser l’œuf et ajouter le sucre. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit pâle et légèrement mousseuse.
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4
Tamiser la farine et la levure chimique au-dessus du saladier, puis réserver une partie du mélange sec pour les pépites. Incorporer le reste en pluie, à la maryse ou à la spatule, avec des gestes enveloppants.
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5
Verser le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant délicatement. Ajouter le zeste de citron finement râpé et mélanger juste assez pour obtenir une pâte lisse et homogène.
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6
Si les raisins sont très secs, les humidifier légèrement puis les égoutter. Enrober rapidement les pépites avec la partie réservée du mélange sec, les ajouter avec les raisins, puis incorporer le tout à la maryse sans laisser les fruits tomber au fond.
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7
Remplir les alvéoles aux 3/4 avec une cuillère ou une poche sans douille. Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface et chasser les bulles d’air.
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8
Enfourner immédiatement et cuire 12 à 15 minutes. Les madeleines sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et légèrement bombées. Ne pas ouvrir le four pendant la première moitié de la cuisson.
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9
Sortir les madeleines et les laisser tiédir 2 à 3 minutes dans le moule. Les démouler délicatement sur une grille, puis les déguster tièdes ou à température ambiante.