-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir le beurre pour qu’il commence à tiédir et préparer les moules à madeleines (beurrer et fariner légèrement si métalliques, ou utiliser des empreintes en silicone propres).
-
2
Faire fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit liquide mais sans bouillir, puis le laisser reposer quelques minutes hors du feu pour qu’il atteigne une température tiède ; cela évitera de « cuire » l’œuf lorsque vous l’incorporerez.
-
3
Dans un grand saladier, casser l’œuf et ajouter le sucre : fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la préparation devienne pâle et légèrement mousseuse, ce qui apporte de l’air à la pâte et participe au moelleux final.
-
4
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux ; incorporer ce mélange sec en pluie en soulevant la préparation avec une maryse ou une spatule, en effectuant des gestes enveloppants pour conserver l’air emprisonné.
-
5
Verser le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant délicatement afin d’obtenir une pâte lisse et homogène ; ajouter le zeste de citron finement râpé et mélanger juste ce qu’il faut pour parfumer sans surtravailler la pâte.
-
6
Répartir les raisins secs et les pépites de chocolat sur la surface de la pâte puis incorporer à la maryse par mouvements doux et réguliers pour que les inclusions se dispersent sans se concentrer au fond. Si les raisins sont très secs, les humidifier légèrement avant pour éviter qu’ils pompent l’humidité de la pâte.
-
7
Remplir les alvéoles des moules aux 3/4 à l’aide d’une cuillère ou d’une poche sans douille pour garantir une montée régulière ; taper légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface et éliminer d’éventuelles bulles d’air.
-
8
Enfourner immédiatement et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration, les madeleines doivent être dorées et présenter une légère bosse sur le dessus. Éviter d’ouvrir le four pendant la première moitié de la cuisson afin de ne pas compromettre le bombé.
-
9
Sortir les madeleines et laisser tiédir 2 à 3 minutes dans le moule, puis démouler délicatement sur une grille pour qu’elles refroidissent sans s’humidifier ; déguster tièdes ou à température ambiante, en conservant le croquant extérieur et le cœur moelleux.