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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration ; pendant ce temps, préparer tous les ingrédients pour travailler rapidement.
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2
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie ou à feu très doux puis le laisser tiédir sur le bord du plan de travail afin qu’il soit fluide mais non brûlant, ce qui favorisera l’incorporation dans la pâte.
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3
Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe, prenne une teinte plus pâle et devienne légèrement mousseux ; ce foisonnement apporte légèreté et structure aux madeleines.
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4
Tamiser ensemble la farine et la levure au-dessus du mélange œufs-sucre puis incorporer délicatement à la maryse en effectuant des mouvements lents et enveloppants pour préserver l’air et éviter de surmener la pâte.
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5
Verser le beurre tiède en filet tout en continuant de mélanger doucement, puis ajouter le lait en une fois et homogénéiser : la pâte doit être lisse, brillante et dense mais fluide.
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6
Râper finement les zestes de citron et d'orange, ciseler très finement la ciboulette et la menthe puis les incorporer à la préparation en veillant à répartir les arômes sans travailler excessivement la pâte.
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7
Couvrir la préparation et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes ; ce temps de détente permet à la farine d’hydrater et favorise la formation de la bosse caractéristique à la cuisson.
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8
Beurrer soigneusement les alvéoles du moule à madeleines puis tapoter légèrement de farine pour éviter que la pâte n’adhère, en retirant l’excédent pour une finition nette.
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9
Remplir chaque alvéole jusqu’aux trois quarts à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, en lissant la surface si nécessaire pour assurer une cuisson uniforme et une jolie couronne.
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10
Enfourner au centre du four et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration, la surface doit être dorée et bombée, et la pointe de couteau insérée au cœur doit ressortir propre.
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11
Démouler les madeleines dès la sortie du four en les retournant délicatement sur une grille pour les laisser refroidir ; attendre qu’elles soient tièdes avant de les manipuler pour conserver leur moelleux et intensifier les arômes d’agrumes et d’herbes.