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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Préparer tous les ingrédients avant de commencer.
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2
Faire fondre une partie du beurre doucement au bain-marie ou à feu très doux, puis le laisser tiédir : il doit rester fluide, sans être brûlant.
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3
Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Prélever une partie de la farine pour le moule, puis tamiser le reste avec la levure et le sel au-dessus du mélange œufs-sucre. Incorporer délicatement à la maryse, avec des mouvements lents et enveloppants, jusqu’à homogénéité.
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5
Verser le beurre tiède en filet en mélangeant doucement, puis ajouter le lait en une fois. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante, dense mais fluide.
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6
Râper finement les zestes de citron et d’orange, ciseler très finement la ciboulette et la menthe, puis incorporer le tout à la pâte sans la travailler davantage.
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7
Couvrir la préparation et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
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8
Beurrer soigneusement les alvéoles du moule avec le reste du beurre, puis les tapoter avec la farine réservée. Retirer l’excédent.
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9
Remplir chaque alvéole jusqu’aux trois quarts à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Lisser la surface si nécessaire.
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10
Enfourner au centre du four et cuire 12 à 15 minutes. Les madeleines doivent être dorées et bombées ; la pointe d’un couteau plantée au cœur doit ressortir propre.
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11
Démouler les madeleines dès la sortie du four en les retournant délicatement sur une grille. Les laisser tiédir avant de les manipuler.