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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle, avec une grille au centre. Sortir les œufs et une partie du beurre pour les amener à une température proche de la pièce.
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2
Faire fondre une partie du beurre à feu doux ou au bain-marie, sans le brûler, puis le laisser tiédir jusqu'à 40–45 °C. Écumer si nécessaire pour le clarifier.
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3
Dans un grand saladier, casser les œufs et verser le sucre. Fouetter à la main ou au batteur jusqu'à obtenir un mélange pâle, aérien et rubané, dont le volume a sensiblement augmenté.
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4
Tamiser ensemble une partie de la farine et la levure chimique au-dessus du mélange œufs-sucre. Ajouter le praliné et l'extrait de vanille, puis incorporer délicatement à la maryse, avec des mouvements enveloppants.
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5
Verser le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant doucement avec une spatule, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Elle doit rester souple mais assez épaisse pour ne pas s'étaler immédiatement.
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6
Couvrir la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, beurrer et fariner légèrement les empreintes avec le reste du beurre et de la farine, ou utiliser un spray démoulant.
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7
Remplir les empreintes aux trois quarts avec deux cuillères ou une poche à douille sans embout. Lisser légèrement si nécessaire, sans écraser la pâte, puis tapoter doucement le moule pour chasser les bulles d'air superficielles.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 12 à 15 minutes. Les madeleines doivent former une belle bosse et prendre une teinte dorée uniforme. Si elles brunissent trop vite, baisser la température de 5–10 °C et prolonger légèrement la cuisson.
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9
Sortir le moule du four et laisser reposer 1 à 2 minutes. Démouler délicatement en renversant les empreintes, puis transférer les madeleines sur une grille. Les déguster tièdes ou à température ambiante.