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1
Préchauffez le four à 180°C afin d’obtenir une chaleur stable; placez la grille au centre pour une cuisson homogène des madeleines. Graissez légèrement les moules si nécessaire pour faciliter le démoulage, ou utilisez des empreintes en silicone propres et sèches.
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2
Dans un grand saladier, cassez l’œuf puis fouettez-le avec le lait et l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant; ce battage initial aide à incorporer de l’air pour une texture moelleuse.
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3
Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporez-la en plusieurs fois à la maryse en effectuant des mouvements délicats de bas en haut afin de préserver l’aération de la préparation jusqu’à obtention d’une pâte homogène et souple.
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4
Ajoutez le pesto vert et le fromage râpé; mélangez progressivement pour répartir les arômes et la matière grasse du pesto sans travailler excessivement la pâte. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez éventuellement une petite quantité pour ajuster l’assaisonnement.
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5
Remplissez les alvéoles des moules aux trois quarts à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille pour obtenir des madeleines régulières; tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air et égaliser la surface.
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6
Répartissez les pignons de pin sur chaque empreinte en les enfonçant légèrement pour qu’ils adhèrent à la pâte et dorent en surface sans tomber lors de la cuisson. Vous pouvez préalablement torréfier légèrement les pignons à sec pour renforcer leur parfum avant de les parsemer.
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7
Enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes : surveillez la coloration et la bosse caractéristique des madeleines. La pointe d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre; les bords seront dorés et le centre encore moelleux.
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8
Sortez les moules du four et laissez tiédir 2 à 3 minutes afin que la structure se raffermisse, puis démoulez délicatement sur une grille pour éviter la condensation en dessous; servez tiède ou à température ambiante en apéritif ou en accompagnement d’une salade.