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1
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au centre. Graissez légèrement les moules avec une partie de l’huile d’olive, si nécessaire, ou utilisez des empreintes en silicone propres et sèches.
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2
Dans un grand saladier, cassez l’œuf. Fouettez-le avec le lait et le reste de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
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3
Tamisez la farine et la levure chimique au-dessus du saladier, puis incorporez-les en plusieurs fois à la maryse, avec des mouvements délicats de bas en haut, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
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4
Ajoutez le pesto et le fromage râpé, puis mélangez progressivement sans travailler excessivement la pâte. Salez et poivrez ; goûtez éventuellement une petite quantité pour ajuster l’assaisonnement.
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5
Remplissez les alvéoles aux trois quarts avec une cuillère ou une poche à douille. Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface.
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6
Répartissez les pignons de pin sur les empreintes et enfoncez-les légèrement. Vous pouvez les torréfier à sec au préalable, en les surveillant pour qu’ils ne noircissent pas au four.
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7
Enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes. Les bords doivent être dorés, la bosse formée et la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre ; le cœur reste moelleux.
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8
Sortez les moules du four et laissez tiédir 2 à 3 minutes. Démoulez délicatement sur une grille, puis servez les madeleines tièdes ou à température ambiante, à l’apéritif ou avec une salade.