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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; si vous utilisez un moule en silicone, inutile de le beurrer, sinon graissez légèrement les alvéoles et farinez-en l'excès.
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2
Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit liquide et brillant, puis retirez du feu et laissez-le tiédir jusqu'à environ 40–45 °C afin qu'il n'altère pas la texture de la pâte lorsque vous l'incorporez.
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3
Dans un grand saladier, cassez l'œuf, versez le sucre et fouettez vigoureusement à la main ou au robot pendant 2 à 3 minutes : le mélange doit devenir plus clair et légèrement mousseux, signe que le sucre s'est bien dissous et que la structure de la pâte sera aérienne.
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4
Tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao non sucrée et la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux ; incorporez ces poudres en plusieurs fois en mélangeant avec une spatule souple par mouvements enveloppants afin de conserver un maximum d'air dans l'appareil.
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5
Versez le beurre fondu tiède en filet tout en mélangeant délicatement pour obtenir une pâte lisse et homogène, puis ajoutez l'extrait de vanille et mélangez juste ce qu'il faut pour répartir les arômes sans développer le gluten, ce qui garderait les madeleines tendres.
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6
Laissez reposer la pâte 20 à 30 minutes au réfrigérateur si possible : ce repos favorise la formation de la bosse caractéristique des madeleines en refroidissant la pâte, améliore les arômes et raffermit légèrement la préparation pour un moulage plus précis.
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7
Remplissez chaque alvéole du moule aux trois quarts à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille pour obtenir des portions régulières et une cuisson uniforme ; tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air éventuelles.
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8
Enfournez sur la grille chaude et faites cuire 10 à 12 minutes : surveillez la coloration — les bords doivent être juste dorés et le sommet bombé — puis sortez le moule du four et laissez tiédir 2 à 3 minutes afin de faciliter le démoulage sans casser la mie.
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9
Démoulez délicatement les madeleines à l'aide d'une petite spatule si nécessaire et laissez-les refroidir complètement sur une grille pour que l'humidité s'évapore et que la texture devienne moelleuse ; conservez-les ensuite dans une boîte hermétique pour préserver leur moelleux et leurs arômes.