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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur stable et permettre aux madeleines de prendre rapidement leur bosse; positionner la grille au milieu du four.
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2
Faire fondre le beurre doucement à la casserole ou au micro-ondes puis le laisser tiédir jusqu'à ce qu'il ne soit plus brûlant, de façon à ne pas cuire les œufs lors de l'incorporation.
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3
Dans un grand saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et aérien; fouetter suffisamment longtemps pour que la préparation devienne mousseuse et augmente légèrement de volume.
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4
Ajouter la pâte d'amandes coupée en petits dés ou râpée, puis travailler vigoureusement pour l'incorporer; continuer à mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène et parfumée, en veillant à bien répartir les morceaux.
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5
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique puis les incorporer progressivement à la préparation en effectuant des gestes enveloppants avec une maryse afin de conserver l'aération obtenue; éviter de surmélanger pour garder des madeleines légères.
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6
Verser le beurre tiédi et l'extrait de vanille en filet, puis intégrer délicatement à la pâte en raclant bien les bords du saladier; la pâte doit devenir lisse, brillante et légèrement épaisse.
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7
Couvrir le bol et placer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu'elle raffermisse et que les arômes se développent, ce repos favorisant la tenue et la formation de la bosse à la cuisson.
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8
Beurrer et fariner légèrement les empreintes du moule à madeleines ou utiliser un spray démoulant; remplir chaque cavité aux trois quarts avec une cuillère ou une poche à douille sans tasser la pâte pour permettre une bonne montée.
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9
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les madeleines soient dorées sur les bords et présentent une jolie bosse; vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.
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10
Démouler délicatement les madeleines tièdes, puis les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complètement; conserver dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur moelleux.