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1
Si vous n’avez pas de coques prêtes, préparez-les la veille avec une meringue italienne ferme, la poudre d’amande tamisée et des petits ronds réguliers. Laissez croûter 20–30 minutes, cuisez à chaleur douce, puis laissez refroidir complètement.
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2
Étalez le fromage sur la moitié des coques à l’aide d’une spatule coudée, en formant une couche lisse et régulière sans excès.
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3
Sur les coques garnies, posez le saumon fumé plié en deux pour former une petite rosace. Répartissez-le sans dépasser des bords et sans écraser les coques.
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4
Ciselez très finement la ciboulette, puis saupoudrez-en une pincée sur le saumon de chaque macaron. Son parfum doit rester perceptible mais discret.
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5
Assemblez chaque macaron en posant une coque non garnie sur une coque fourrée. Pressez légèrement au centre pour faire adhérer les bords sans écraser les coques.
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6
Faites fondre doucement le beurre jusqu’à ce qu’il soit juste liquide. Au pinceau, appliquez-en une fine couche sur le sommet des macarons assemblés.
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7
Zestez très finement un petit rayon de citron au-dessus de certains macarons, puis pressez délicatement quelques gouttes de jus sur une partie d’entre eux. Évitez d’humidifier la coque pour préserver son croustillant.
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8
Disposez les macarons salés sur des canapés ou de petites tranches de pain grillé beurrées, en alternant les garnitures. Réservez au frais maximum 30 minutes avant de servir.