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1
Préchauffer le four à 150°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et sortir tous les ingrédients pour qu'ils soient à température ambiante ; préparer deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et tracer éventuellement des cercles guides sous le papier pour obtenir des coques régulières.
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2
Mixer finement la poudre de noisette et le sucre glace puis tamiser ce mélange au-dessus d'un grand saladier pour éliminer les particules plus grossières ; cela garantit une texture de coque lisse et évite les petits grains visibles après cuisson.
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3
Verser les blancs d'œufs dans un bol propre et sec puis commencer à les monter à la vitesse moyenne du batteur ; lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter progressivement le sucre en poudre en pluie pour stabiliser la meringue jusqu'à obtenir des blancs fermes, brillants et formant un bec d'oiseau au fouet.
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4
Incorporer en une ou deux fois le mélange poudre de noisette et sucre glace aux blancs montés : à l'aide d'une spatule souple, réaliser des mouvements enveloppants du bas vers le haut puis rabattre la pâte sur elle-même en tournant le bol, jusqu'à obtenir un macaronage fluide et brillant qui forme un ruban épais lorsque vous soulevez la spatule.
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5
Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille lisse et dresser des petits tas réguliers en maintenant la poche perpendiculaire à la plaque ; tapoter légèrement les plaques contre le plan de travail pour lisser les pointes et chasser d'éventuelles bulles d'air, puis, si nécessaire, percer les bulles restantes avec une pointe fine.
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6
Laisser croûter les coques à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule sèche se forme à la surface ; ce temps de repos est essentiel pour obtenir les fameux pieds lors de la cuisson.
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7
Enfourner une plaque à la fois et cuire 15 minutes environ : surveiller la coloration qui doit être discrète et homogène, la coque doit se décoller facilement du papier ; sortir les plaques et laisser refroidir complètement les coques sur une grille avant de les décoller délicatement.
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8
Préparer la ganache en chauffant la crème liquide jusqu'à frémissement sans la faire bouillir ; verser la crème chaude sur le chocolat noir finement haché, attendre 2 minutes pour que le chocolat fonde puis émulsionner délicatement avec une maryse ou un fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
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9
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la ganache encore tiède et mélanger jusqu'à incorporation complète pour obtenir une texture onctueuse et légèrement satinée ; laisser tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment ferme pour être dressée mais encore malléable.
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10
Garnir une coque sur deux avec une petite noisette de ganache à l'aide d'une poche ou d'une cuillère, puis assembler avec une seconde coque en exerçant une légère pression pour répartir la garniture de façon homogène sans qu'elle ne déborde.
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11
Placer les macarons assemblés dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 24 heures si possible, pour que les arômes se développent et que la texture s'équilibre ; sortir 15–20 minutes avant de servir pour retrouver toute l'onctuosité de la ganache.