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1
Préchauffer le four à 150°C, avec la grille au milieu. Sortir les ingrédients pour les amener à température ambiante. Préparer deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et tracer éventuellement des cercles guides sous le papier.
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2
Mixer finement la poudre de noisette et le sucre glace, puis tamiser le mélange dans un grand saladier. Le tamisage doit retenir les particules grossières.
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3
Verser les blancs d'œufs dans un bol propre et sec et les monter à vitesse moyenne. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter progressivement le sucre en pluie, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante formant un bec d'oiseau.
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4
Incorporer le mélange tamisé aux blancs montés en une ou deux fois. Rabattre la pâte avec une spatule souple jusqu'à ce qu'elle soit fluide et brillante, et forme un ruban épais en retombant.
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5
Transférer la préparation dans une poche à douille lisse et dresser des tas réguliers, poche perpendiculaire à la plaque. Tapoter les plaques, puis percer les bulles restantes avec une pointe fine si nécessaire.
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6
Laisser croûter les coques à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant environ 30 minutes. Une pellicule sèche doit se former à la surface avant la cuisson.
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7
Enfourner une plaque à la fois et cuire environ 15 minutes. La coloration doit rester discrète et homogène, et les coques se décoller facilement du papier. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de les décoller.
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8
Chauffer la crème liquide jusqu'au frémissement sans la faire bouillir. La verser sur le chocolat noir haché, attendre 2 minutes, puis émulsionner hors du feu jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
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9
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la ganache encore tiède et mélanger jusqu'à son incorporation complète. Laisser tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la ganache soit ferme mais encore malléable.
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10
Garnir une coque sur deux de ganache avec une poche ou une cuillère. Recouvrir d'une seconde coque et exercer une légère pression pour répartir la garniture sans la faire déborder.
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11
Placer les macarons dans une boîte hermétique et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 24 heures. Les sortir 15–20 minutes avant de servir.