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1
Tamiser finement la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble au-dessus d'un grand saladier pour éliminer les grumeaux ; passez éventuellement le mélange au mixeur plongeant si des morceaux persistent pour obtenir une texture vraiment soyeuse qui facilitera le macaronage.
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2
Verser le blanc d'œuf dans un bol propre et sec, commencer à le fouetter à vitesse moyenne puis augmenter progressivement ; lorsqu'il devient mousseux, ajouter en trois fois le sucre en poudre tout en continuant à battre jusqu'à obtenir des pics fermes, brillants et bien soutenus qui forment une pointe quand vous soulevez le fouet.
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3
Incorporer environ un tiers du mélange poudre-sucre aux blancs montés pour détendre la meringue : mélangez en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une spatule rigide afin de conserver un maximum d'air, puis ajouter le reste en une ou deux fois et pratiquer le macaronage jusqu'à obtenir une pâte lisse, satinée et suffisamment fluide pour s'étaler lentement mais conserver une légère traînée.
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4
Si vous souhaitez colorer vos coques, incorporer le colorant choisi à ce stade en une toute petite quantité ; mélangez délicatement jusqu'à homogénéité, en évitant d'introduire trop d'air supplémentaire et en vérifiant la teinte sur une petite quantité de pâte pour ajuster si nécessaire.
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5
Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse (environ 8 mm) et dresser régulièrement des petits dômes espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone ; maintenez la poche perpendiculaire et formez des cercles réguliers en relâchant doucement la pression pour obtenir des coques de taille uniforme.
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6
Taper la plaque contre le plan de travail quelques fois pour chasser les bulles d'air visibles ; si des bulles persistent, éclater délicatement la surface avec la pointe d'un couteau. Laisser ensuite croûter à température ambiante, à l'abri des courants d'air, jusqu'à formation d'une fine peau en surface qui ne colle plus au toucher (environ 15 minutes, ajuster selon l'humidité ambiante).
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7
Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique de préférence, ou 140°C en chaleur tournante ; placez une grille au centre et préparez une plaque supplémentaire en cas de cuissons successives afin de stabiliser la température.
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8
Enfourner la plaque pour 12 minutes environ : la cuisson doit permettre la formation d'un petit pied et une coque sèche en surface sans coloration excessive. Surveillez la coloration et testez une coque en la soulevant délicatement pour vérifier qu'elle se détache facilement du papier sans s'affaisser.
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9
Laisser refroidir complètement les coques sur la plaque avant de les manipuler pour éviter qu'elles ne se fissurent ; retourner délicatement chaque coque et garnir la moitié d'entre elles d'une noisette de ganache au chocolat, en veillant à répartir la quantité de façon homogène pour un parfait équilibre goût/texture.
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10
Assembler les macarons en associant des coques de même taille et en pressant légèrement pour que la ganache atteigne les bords sans déborder ; placez-les ensuite dans une boîte hermétique et réserver au frais au moins 30 minutes afin que les arômes se lient et que la texture s'assouplisse, puis sortir 10–15 minutes avant dégustation pour retrouver toute leur finesse.