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1
Tamiser l’amande en poudre et le sucre glace dans un grand saladier. Si des grumeaux persistent, passer le mélange au mixeur plongeant, puis le tamiser à nouveau jusqu’à obtenir une poudre fine.
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2
Verser le blanc d’œuf dans un bol propre et sec, puis fouetter à vitesse moyenne avant d’augmenter progressivement. Dès qu’il devient mousseux, ajouter le sucre en trois fois et battre jusqu’à obtenir des pics fermes, brillants, formant une pointe au soulèvement du fouet.
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3
Incorporer une partie du mélange de poudres aux blancs montés avec une spatule rigide, en mouvements enveloppants du bas vers le haut. Ajouter progressivement le mélange restant, puis macaronner jusqu’à obtenir une pâte lisse et satinée qui s’étale lentement en laissant une légère traînée.
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4
Si vous souhaitez colorer les coques, incorporer le colorant à ce stade. Mélanger délicatement jusqu’à homogénéité, puis vérifier la teinte sur une petite quantité de pâte et l’ajuster si nécessaire.
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5
Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse d’environ 8 mm. Dresser des petits dômes espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone, en maintenant la poche perpendiculaire et en relâchant doucement la pression.
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6
Taper plusieurs fois la plaque contre le plan de travail pour chasser les bulles visibles, puis les éclater avec la pointe d’un couteau si nécessaire. Laisser croûter à température ambiante, à l’abri des courants d’air, environ 15 minutes, jusqu’à ce que la surface forme une peau qui ne colle plus.
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7
Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique ou à 140 °C en chaleur tournante. Placer une grille au centre et préparer une plaque supplémentaire pour les cuissons successives.
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8
Enfourner la plaque pour environ 12 minutes. Vérifier la présence d’un petit pied et une coque sèche en surface, sans coloration excessive, puis soulever délicatement une coque : elle doit se détacher facilement du papier sans s’affaisser.
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9
Laisser refroidir complètement les coques sur la plaque avant de les manipuler. Retourner délicatement chaque coque, garnir la moitié d’entre elles d’une noisette de ganache au chocolat, puis répartir la garniture régulièrement.
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10
Assembler les macarons par coques de même taille et presser légèrement pour que la ganache atteigne les bords sans déborder. Les placer dans une boîte hermétique et réserver au frais au moins 30 minutes, puis les sortir 10–15 minutes avant la dégustation.