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1
Préchauffer le four à 150°C en position chaleur tournante si possible, puis placer une plaque vide au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer une seconde plaque recouverte de papier sulfurisé pour le dressage des coques.
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2
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace dans un grand saladier à l'aide d'un tamis fin en veillant à éliminer tout morceau; tamiser plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une poudre très fine qui favorisera des coques lisses et sans aspérités.
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3
Verser les blancs d'œufs tempérés dans un bol propre et sec; commencer à battre à vitesse moyenne puis augmenter progressivement; lorsque des pics mous se forment, incorporer le sucre en poudre en trois fois en attendant que le sucre soit bien dissous entre chaque ajout, jusqu'à obtenir des blancs fermes, brillants et qui forment des pointes légèrement arrondies.
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4
Réaliser le macaronnage : ajouter en une seule fois le mélange poudre d'amandes–sucre glace sur les blancs montés, puis incorporer avec une spatule en silicone en effectuant des mouvements circulaires et rasants depuis le bord vers le centre; continuer jusqu'à obtenir une pâte souple et brillante, suffisamment fluide pour s'étaler légèrement quand on la soulève, sans être liquide.
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5
Si vous utilisez un colorant, ajouter une toute petite quantité (quelques gouttes ou une pincée selon sa forme) au moment du macaronnage et homogénéiser en effectuant quelques tours supplémentaires, en évitant de trop travailler la masse pour ne pas la liquéfier.
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6
Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 8 à 10 mm; tenir la poche perpendiculairement à la plaque et former des petits tas réguliers en pressant doucement, en laissant 2 cm d'espace entre chaque coque pour permettre l'expansion; taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les pointes éventuelles et chasser les bulles d'air.
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7
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant environ 30 minutes à 1 heure selon l'humidité ambiante : la surface doit former une pellicule sèche au toucher qui empêchera les crêtes de se former à la cuisson. Si des bulles subsistent, les éclater délicatement avec une pointe de couteau.
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8
Enfourner la plaque sur la plaque préchauffée et cuire 11–13 minutes à 150°C ; surveiller la coloration : les coques doivent se décoller facilement du papier sans coloration brune. Laisser complètement refroidir hors du four avant de décoller les coques pour éviter qu'elles ne se fissurent.
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9
Préparer la garniture en travaillant le mascarpone froid avec le sucre vanillé à la spatule ou au fouet pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse ; éviter de trop fouetter pour ne pas liquéfier le mascarpone. Goûter et rectifier si besoin en ajoutant une pointe de sucre vanillé supplémentaire pour ajuster la douceur.
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10
Assembler les macarons : trier les coques par taille, déposer une petite cuillerée de crème au centre d'une coque et étaler légèrement en laissant un rebord; coller une seconde coque par-dessus en exerçant une légère pression pour que la garniture s'étale uniformément jusqu'aux bords sans déborder. Réserver au frais au moins 24 heures pour que les arômes se développent et que la texture devienne moelleuse, puis sortir 30 minutes avant de servir pour que les macarons reprennent leur souplesse.