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1
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante si possible. Placer une plaque vide au centre du four, puis recouvrir une seconde plaque de papier sulfurisé pour le dressage.
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2
Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace dans un grand saladier à l’aide d’un tamis fin. Éliminer les morceaux et recommencer plusieurs fois si nécessaire, jusqu’à obtenir une poudre très fine.
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3
Verser les blancs d’œufs tempérés dans un bol propre et sec. Battre à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement. Quand des pics mous se forment, incorporer le sucre en trois fois, jusqu’à obtenir des blancs fermes, brillants, aux pointes légèrement arrondies.
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4
Ajouter le mélange de poudres aux blancs montés. Incorporer à la spatule par mouvements circulaires et rasants, du bord vers le centre, jusqu’à obtenir une pâte souple et brillante qui s’étale légèrement quand on la soulève, sans être liquide.
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5
Si vous utilisez le colorant, en ajouter une petite quantité pendant le macaronnage. Homogénéiser par quelques tours supplémentaires, puis arrêter dès que la couleur est uniforme pour ne pas liquéfier la masse.
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6
Transférer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm. La tenir perpendiculairement à la plaque et former des tas réguliers espacés de 2 cm. Taper légèrement la plaque pour lisser les pointes et chasser les bulles d’air.
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7
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant environ 30 minutes à 1 heure. Leur surface doit former une pellicule sèche au toucher. Éclater délicatement les bulles restantes avec une pointe de couteau.
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8
Enfourner la plaque sur la plaque préchauffée et cuire 11–13 minutes à 150°C. Les coques doivent se décoller facilement du papier, sans coloration brune. Les laisser complètement refroidir hors du four avant de les décoller.
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9
Travailler le mascarpone froid avec le sucre vanillé à la spatule ou au fouet pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. Ne pas trop fouetter : le mascarpone risquerait de se liquéfier.
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10
Trier les coques par taille. Déposer une petite cuillerée de crème au centre d’une coque en laissant un rebord, puis recouvrir d’une seconde coque. Presser légèrement sans faire déborder la garniture. Réserver au frais au moins 24 heures, puis sortir 30 minutes avant de servir.