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1
Tamiser finement le sucre glace avec la poudre d'amande au-dessus d'un grand saladier pour éliminer les grumeaux et obtenir un mélange homogène et aérien ; recommencez si nécessaire pour ne garder que des particules très fines qui faciliteront la texture lisse des coques.
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2
Séparer les blancs des jaunes si ce n'est pas déjà fait et laisser les blancs reposer à température ambiante 20 à 30 minutes pour améliorer leur tenue ; commencer à les monter au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
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3
Lorsque les blancs sont mousseux, augmenter progressivement la vitesse et incorporer en trois fois le sucre en poudre tamisé, en prenant soin d'attendre que le sucre soit bien dissous entre chaque ajout ; continuez de fouetter jusqu'à obtenir des blancs brillants et fermes qui forment des pics soutenus.
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4
Verser le tiers des blancs montés sur le mélange poudre d'amande-sucre glace et mélanger délicatement à la spatule pour détendre l'appareil ; ensuite incorporer le reste des blancs en deux fois en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour ne pas casser l'aération.
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5
Réaliser le macaronnage en travaillant la pâte avec une spatule en silicone : écraser légèrement la pâte contre la paroi du saladier puis rabattre vers le centre, répéter jusqu'à obtenir une texture lisse, brillante et souple qui forme un ruban lourd mais fluide capable de retomber en une bande continue (testez en laissant tomber une goutte depuis la spatule).
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6
Si vous utilisez du colorant, l'ajouter à ce stade en une petite quantité concentrée et l'incorporer uniformément en faisant des gestes délicats pour ne pas surmener la pâte ; ajuster la teinte progressivement plutôt qu'en ajouter trop d'un coup.
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7
Préparer une poche munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser des cercles réguliers d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone ; taper légèrement la plaque sous la main pour faire éclater d'éventuelles bulles d'air et lisser les petits pics.
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8
Laisser croûter les coques à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant 20 à 40 minutes selon l'humidité : la surface doit sécher et devenir matte, et en posant le doigt délicatement elle ne doit plus coller.
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9
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante si possible ; enfourner la plaque au centre et cuire 12 à 15 minutes en contrôlant la formation d'un pied régulier et d'une coque ferme ; laisser refroidir complètement sur la plaque avant de décoller délicatement pour éviter de fissurer les coques.
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10
Hacher le chocolat noir et porter la crème liquide à frémissement, puis la verser chaude sur le chocolat en trois fois en émulsionnant avec une spatule ou un fouet jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante ; laisser tiédir puis épaissir au réfrigérateur si nécessaire jusqu'à une consistance tartinable.
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11
Dresser la ganache à l'aide d'une poche ou d'une petite cuillère sur la moitié des coques en déposant une quantité uniforme au centre, puis assembler avec les coques restantes en pressant très légèrement pour répartir la garniture sans l'écraser.
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12
Placer les macarons assemblés dans une boîte hermétique et les laisser maturer au frais au moins 2 heures, idéalement 24 heures, pour que la garniture s'assouplisse et que les arômes se développent ; sortir 30 minutes avant de servir pour que les textures retrouvent du moelleux.