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1
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande au-dessus d'un grand saladier. Recommencer si nécessaire jusqu'à ne plus voir de grumeaux et obtenir une poudre très fine.
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2
Séparer les blancs des jaunes si nécessaire, puis laisser les blancs reposer à température ambiante 20 à 30 minutes. Les monter ensuite au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
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3
Augmenter progressivement la vitesse et incorporer en trois fois le sucre tamisé, en attendant qu'il soit dissous entre chaque ajout. Fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme, qui forme des pics soutenus.
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4
Verser le tiers des blancs montés sur le mélange de poudre d'amande et de sucre glace, puis mélanger délicatement pour le détendre. Incorporer le reste en deux fois, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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5
Travailler la pâte avec une spatule en silicone en l'écrasant légèrement contre la paroi, puis en la rabattant vers le centre. Répéter jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante qui retombe en ruban lourd mais fluide ; une goutte doit s'affaisser progressivement.
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6
Ajouter le colorant à ce stade, si vous en utilisez, puis l'incorporer délicatement et uniformément. Ajuster progressivement la teinte plutôt que d'en ajouter trop d'un coup.
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7
Préparer une poche munie d'une douille lisse de 8 mm. Dresser des cercles réguliers d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Taper légèrement la plaque pour faire éclater les bulles et lisser les pointes.
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8
Laisser croûter les coques à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant 20 à 40 minutes selon l'humidité. La surface doit devenir mate et ne plus coller au doigt.
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9
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante si possible. Enfourner la plaque au centre et cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à la formation d'un pied régulier et d'une coque ferme. Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de décoller.
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10
Hacher le chocolat noir et porter la crème liquide entière à frémissement. La verser chaude sur le chocolat en trois fois, en émulsionnant avec une spatule ou un fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir, puis réfrigérer si nécessaire jusqu'à consistance tartinable.
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11
Dresser la ganache à la poche ou à la petite cuillère sur la moitié des coques, au centre. Recouvrir avec les coques restantes et presser très légèrement pour répartir la garniture sans l'écraser.
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12
Placer les macarons assemblés dans une boîte hermétique et les laisser maturer au frais au moins 2 heures, idéalement 24 heures. Les sortir 30 minutes avant de servir pour retrouver une texture moelleuse.