-
1
Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au-dessus d’un grand bol. Le mélange doit être fin, léger et sans grumeaux.
-
2
Montez les blancs d’œufs à température ambiante à vitesse lente jusqu’à ce qu’ils moussent, puis augmentez progressivement. Ajoutez le sucre en poudre en trois fois, jusqu’à obtenir des pics brillants et soutenus qui restent en place.
-
3
Versez le mélange de poudres dans les blancs montés. Mélangez avec une spatule souple, par mouvements circulaires et de bas en haut, jusqu’à obtenir une pâte souple, brillante et légèrement coulante, qui s’étale doucement en ruban.
-
4
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Dressez des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone, en les espaçant suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas.
-
5
Laissez les coques croûter à température ambiante autour de 30 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme. Leur surface doit être sèche et ne pas coller au doigt.
-
6
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur statique si possible. Placez la grille au centre du four.
-
7
Enfournez les plaques une à une et faites cuire environ 12 minutes. La surface doit rester lisse, la collerette bien développée et les coques se décoller facilement du papier. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler.
-
8
Hachez le chocolat noir et déposez-le dans un bol résistant à la chaleur.
-
9
Faites chauffer la crème liquide jusqu’au frémissement, puis versez-la immédiatement sur le chocolat haché. Laissez reposer 30 secondes, puis émulsionnez avec une maryse en partant du centre, jusqu’à obtenir une ganache soyeuse et brillante.
-
10
Incorporez le beurre froid en petits morceaux à la ganache encore tiède. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse, puis laissez tiédir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour être pochée tout en restant malléable.
-
11
Garnissez la moitié des coques avec une noix de ganache, à la poche ou à la petite cuillère. Assemblez avec les coques restantes en pressant légèrement, sans faire déborder la crème, puis laissez reposer au frais 24 heures.