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1
Préchauffer le four à 150°C et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson ; pendant que le four monte en température, tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble au moins deux fois pour obtenir une poudre très fine et homogène, essentielle pour des coques lisses.
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2
Séparer soigneusement les blancs d'œufs et les laisser revenir à température ambiante quelques minutes si possible ; commencer à les monter au batteur à vitesse moyenne puis augmenter progressivement jusqu'à obtenir des pics mous.
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3
Incorporer le sucre en poudre en trois fois tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme, qui forme un bec d'oiseau sur le fouet mais reste souple à la surface.
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4
Réaliser le macaronnage : verser le mélange d'amandes et sucre glace sur la meringue, puis mélanger à la spatule en effectuant des mouvements circulaires et raclant les bords, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et suffisamment fluide pour former un ruban quand la spatule retombe ; ajouter le colorant en dernier et homogénéiser sans trop travailler la préparation.
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5
Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille ronde et former des petits ronds réguliers sur la plaque en laissant un espace entre chaque ; taper la plaque une ou deux fois contre le plan de travail pour lisser légèrement les coques et chasser les bulles d'air.
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6
Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu'à ce qu'une fine croûte se forme en surface, tactilement sèche au toucher, ce qui prend généralement autour de 30 minutes mais peut varier selon l'humidité.
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7
Cuire les macarons en surveillant : enfourner et maintenir la température, commencer la vérification après 12 minutes en ouvrant brièvement pour contrôler que les pieds se sont développés et que les coques se décollent légèrement ; poursuivre la cuisson quelques minutes si nécessaire sans trop brunir.
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8
Sortir les plaques et laisser refroidir complètement les coques avant de les décoller délicatement du papier pour éviter de les casser ; si une coque est collée, laisser reposer quelques minutes supplémentaires hors du four.
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9
Garnir une coque sur deux avec la crème de marrons ou la confiture choisie, étaler jusqu'aux bords en évitant d'en mettre trop pour ne pas écraser la garniture à l'assemblage, puis fermer avec une seconde coque en appuyant légèrement pour répartir la garniture.
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10
Placer les macarons assemblés dans une boîte hermétique et laisser reposer au frais au moins une heure pour que les saveurs se mêlent et que la texture s'équilibre ; sortir 10–15 minutes avant dégustation pour qu'ils retrouvent toute leur onctuosité.