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1
Préchauffer le four à 150°C et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson. Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au moins deux fois, jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène.
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2
Séparer soigneusement le blanc d'œuf et le laisser revenir à température ambiante quelques minutes si possible. Le monter au batteur à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement jusqu'à obtenir des pics mous.
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3
Incorporer le sucre en poudre en trois fois tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme : le bec se redresse sur le fouet, tandis que la surface reste souple.
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4
Verser le mélange d'amandes et de sucre glace sur la meringue. Mélanger à la spatule par mouvements circulaires en raclant les bords, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et forme un ruban fluide. Ajouter le colorant en dernier et homogénéiser sans trop travailler.
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5
Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille ronde et former des ronds réguliers sur la plaque, en laissant un espace entre eux. Taper la plaque une ou deux fois contre le plan de travail pour lisser les coques et chasser les bulles d'air.
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6
Laisser croûter les coques à température ambiante environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fine croûte se forme et que la surface soit sèche au toucher. La durée peut varier selon l'humidité.
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7
Enfourner en maintenant la température et commencer la vérification après 12 minutes. Ouvrir brièvement pour contrôler que les pieds se sont développés et que les coques se décollent légèrement. Poursuivre quelques minutes si nécessaire, sans les laisser trop brunir.
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8
Sortir les plaques et laisser refroidir complètement les coques avant de les décoller délicatement du papier. Si une coque reste collée, la laisser reposer quelques minutes supplémentaires hors du four.
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9
Garnir une coque sur deux avec la crème de marron ou la confiture choisie, en étalant jusqu'aux bords sans excès. Fermer avec une seconde coque et appuyer légèrement pour répartir la garniture sans l'écraser.
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10
Placer les macarons assemblés dans une boîte hermétique et les laisser reposer au frais au moins une heure. Les sortir 10–15 minutes avant la dégustation pour qu'ils retrouvent leur onctuosité.