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1
Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier. Si des grumeaux restent dans le tamis, recommencez jusqu'à obtenir une poudre fine.
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2
Versez les blancs d'œufs dans un bol propre et sec, puis montez-les à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Quand des pics mous se forment, incorporez progressivement le sucre en trois fois en augmentant la vitesse, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme qui tient sa forme.
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3
Ajoutez une partie du mélange de poudre d'amandes et de sucre glace aux blancs montés, puis mélangez à la spatule de bas en haut en raclant les parois. Incorporez le reste en deux fois et macaronnez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, homogène et légèrement fluide, retombant en ruban.
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4
Si vous utilisez du colorant, incorporez-le au centre de la pâte, puis mélangez par quelques mouvements circulaires, juste assez pour obtenir une couleur homogène sans liquéfier la préparation.
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5
Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d'un tapis silicone. Avec une poche à douille lisse de 8–10 mm, dressez des tas réguliers espacés d'environ 2 cm. À défaut, formez des dômes avec deux cuillères en levant la main pour lisser légèrement le dessus.
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6
Tapotez doucement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez les coques reposer à température ambiante, à l'abri des courants d'air, pendant 20 à 40 minutes. Leur surface doit former une fine pellicule et ne plus coller au toucher.
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7
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante si possible et placez une grille au milieu. Juste avant d'enfourner, épongez si nécessaire le dessous du papier pour qu'il adhère et que les coques ne se déplacent pas.
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8
Enfournez la plaque et réduisez légèrement la température si les coques colorent trop vite. Faites cuire 12 à 15 minutes sans ouvrir la porte : elles doivent se développer, former une collerette nette et rester claires.
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9
Sortez la plaque et laissez les coques refroidir complètement dessus. Décollez-les ensuite délicatement avec une spatule fine : elles doivent se détacher sans résistance et présenter une surface lisse.
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10
Garnissez la moitié des coques de crème de marron ou de confiture, en laissant un petit bord. Assemblez avec les coques restantes et appuyez légèrement pour répartir la garniture.