-
1
Commencez par tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier pour éliminer les grumeaux et obtenir une poudre bien aérienne ; répétez le tamisage si nécessaire pour une texture ultra-fine qui favorisera des coques lisses.
-
2
Versez les blancs d'œufs dans un bol propre et sec puis commencez à les monter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux ; lorsque des pics mous se forment, incorporez progressivement le sucre en poudre en trois fois tout en augmentant la vitesse pour obtenir des blancs brillants et fermes qui tiennent la forme.
-
3
Intégrez environ un tiers du mélange poudre d'amandes–sucre glace aux blancs montés pour détendre la meringue à l'aide d'une spatule : effectuez des mouvements de bas en haut en raclant bien les parois du bol, puis ajoutez le reste en deux fois en pratiquant le macaronnage jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement fluide qui retombe en ruban ; évitez de trop travailler pour ne pas liquéfier la préparation.
-
4
Si vous utilisez du colorant, incorporez-le à ce stade en quelques gouttes au centre de la pâte et réalisez quelques mouvements circulaires pour homogénéiser la couleur sans trop mélanger afin de conserver la consistance idéale.
-
5
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone et, munis d'une poche à douille lisse (8–10 mm), dressez des tas réguliers en maintenant une distance d'environ 2 cm entre eux ; si vous n'avez pas de poche, utilisez deux cuillères en formant des dômes en levant la main pour lisser légèrement le dessus.
-
6
Tapotez doucement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d'air, puis laissez les coques reposer à température ambiante sur une surface à l'abri des courants d'air pendant 20 à 40 minutes jusqu'à formation d'une fine pellicule en surface : en touchant très légèrement le dessus, il ne doit plus coller.
-
7
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante si possible ; placez une grille au milieu et, juste avant d'enfourner, si nécessaire, épongez le dessous du papier pour qu'il adhère et éviter que les coques ne se déplacent.
-
8
Enfournez la plaque puis réduisez légèrement la température si vous constatez une coloration trop rapide ; laissez cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : les coques doivent se développer tout en formant une collerette nette et rester claires. N'ouvrez pas la porte pendant la cuisson pour garantir une montée régulière.
-
9
Sortez la plaque et laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller délicatement avec une spatule fine : la cuisson finale se fait en refroidissant, les coques doivent se détacher sans résistance et présenter une surface lisse.
-
10
Garnissez la moitié des coques avec environ 5 à 10 g de crème de marrons ou de confiture selon votre goût, étalez uniformément en laissant un petit bord, puis assemblez avec les coques restantes en appuyant légèrement pour répartir la garniture et obtenir des macarons jolis et réguliers.