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1
Tamisez une partie du sucre glace avec la poudre d’amande et le cacao en poudre au-dessus d’un grand saladier, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une poudre homogène, fine et sans grumeaux.
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2
Fouettez les blancs d’œufs dans un bol propre et sec à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre en poudre en trois fois, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples.
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3
Incorporez un tiers du mélange tamisé aux blancs montés avec une spatule en silicone, en soulevant puis en rabattant la pâte. Ajoutez les deux autres tiers de la même façon, jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement brillante, qui retombe en ruban continu.
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4
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm. Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone des cercles d’environ 3 cm de diamètre. Tapez légèrement la plaque pour lisser les pointes.
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5
Laissez croûter les coques à température ambiante, sans les déplacer, pendant environ 30 minutes. Une fine peau doit se former : au toucher, la pâte ne colle plus au doigt.
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6
Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante et placez la grille au milieu. Préparez une deuxième plaque si possible pour alterner entre les fournées.
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7
Enfournez une plaque à la fois et faites cuire environ 14 minutes. La surface doit être mate et la collerette bien développée. Laissez refroidir complètement les coques sur la plaque avant de les décoller.
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8
Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, sans la faire bouillir. Versez-la en trois fois sur le beurre froid coupé en petits morceaux et le reste du sucre glace, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement épaisse. Laissez tiédir si nécessaire pour la tartiner.
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9
Garnissez la moitié des coques avec une noisette de ganache au centre. Assemblez-les avec les coques restantes en appuyant légèrement, jusqu’à répartir la ganache aux bords sans la faire sortir. Essuyez le surplus éventuel.
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10
Placez les macarons assemblés au frais dans une boîte hermétique pendant au moins 1 heure. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’ils retrouvent une texture plus souple.