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1
Commencez par tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre au-dessus d'un grand saladier : utilisez un tamis fin pour obtenir une poudre aérienne et sans grumeaux, puis mélangez délicatement à la spatule pour homogénéiser la couleur et la texture.
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2
Versez les blancs d'œufs dans un bol parfaitement propre et sec puis commencez à les fouetter à vitesse moyenne; lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre en poudre en trois fois pour favoriser une meringue brillante et serrée, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples qui tiennent au bout du fouet.
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3
Incorporez un tiers du mélange tamisé aux blancs montés en utilisant une spatule en silicone : effectuez des mouvements larges en soulevant la masse et en rabattant la pâte pour dégonfler juste ce qu'il faut; répétez avec les deux autres tiers en ajustant la force jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement brillante et d'une consistance fluide mais pas liquide (la pâte doit retomber en ruban continu).
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4
Transférez la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 8 à 10 mm; sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone, dressez des cercles réguliers d'environ 3 cm de diamètre en tenant la poche perpendiculairement et en relâchant la pression en un geste net; tapez légèrement la plaque contre le plan de travail pour lisser les pointes éventuelles et égaliser les coques.
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5
Laissez croûter les coques à température ambiante sans les déplacer pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fine peau se forme à la surface : en passant délicatement le doigt, la pâte ne doit plus coller pour garantir l'apparition de la collerette à la cuisson.
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6
Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante; placez la grille au milieu pour une cuisson homogène et préparez une deuxième plaque si possible pour alterner si nécessaire.
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7
Enfournez une plaque à la fois et faites cuire 14 minutes environ : la surface doit être mate et la collerette bien développée; sortez les coques et laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller pour éviter qu'elles ne se fissurent.
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8
Préparez la ganache : faites chauffer la crème liquide juste jusqu'à frémissement sans la porter à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le beurre coupé en petits morceaux et le sucre glace; mélangez vigoureusement avec une spatule pour émulsionner jusqu'à obtenir une ganache homogène, brillante et légèrement épaisse; si nécessaire laissez-la tiédir pour atteindre une consistance tartinable.
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9
Garnissez la moitié des coques avec une noisette de ganache posée au centre, puis assemblez en appuyant légèrement avec une seconde coque pour répartir la ganache jusqu'aux bords sans l'extraire; pressez modérément pour obtenir des macarons réguliers et essuyez les bords si du surplus se forme.
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10
Placez les macarons assemblés au frais dans une boîte hermétique au moins 1 heure pour que les saveurs se fondent et que la texture devienne fondante en bouche; sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'ils reprennent légèrement de souplesse.