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1
Tamiser finement la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble au-dessus d'un grand saladier pour éliminer les grumeaux et obtenir une poudre légère ; réserver ce tant pour tant tamisé qui assurera la finesse des coques.
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2
Verser les blancs d'œufs dans un bol propre et sec puis commencer à les fouetter à vitesse moyenne ; lorsqu'ils deviennent mousseux, augmenter la vitesse et incorporer progressivement le sucre en poudre pour obtenir des blancs fermes, brillants et capables de former un bec d’oiseau au fouet.
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3
Incorporer en trois fois le mélange d'amandes et sucre glace aux blancs montés à l'aide d'une spatule souple : effectuer des mouvements larges du bas vers le haut puis tourner le bol pour homogénéiser sans casser le volume ; ajouter le colorant rouge en fin d'incorporation et mélanger juste assez pour répartir la teinte et atteindre une couleur rose uniforme et nacrée.
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4
Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et dresser des disques réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone, en maintenant une hauteur constante pour des coques homogènes ; taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les pointes éventuelles et égaliser les formes.
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5
Laisser les coques croûter à température ambiante jusqu'à ce qu'une fine pellicule sèche se forme en surface et que le doigt n'imprime plus la pâte, ce qui favorisera l'apparition de la collerette caractéristique à la cuisson.
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6
Préchauffer le four en chaleur statique à 150°C afin d'assurer une cuisson douce et régulière qui préservera la texture moelleuse intérieure tout en formant la coque croustillante.
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7
Enfourner la plaque au centre du four et cuire les coques pendant environ 12 à 15 minutes selon votre four ; surveiller la coloration : les coques doivent rester pâles et se détacher facilement du papier lorsque vous les testez.
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8
Sortir les coques du four et laisser complètement refroidir sur la plaque avant de les décoller délicatement pour éviter de fissurer la surface ; réserver les coques sur une grille si nécessaire.
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9
Préparer la garniture en travaillant le beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtention d'une texture crémeuse, puis incorporer la confiture de framboises et le sucre glace en fouettant légèrement pour homogénéiser ; goûter et rectifier l'équilibre sucre/acidité si besoin.
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10
Garnir la moitié des coques avec une noisette de la préparation framboise-beurre puis assembler en posant une coque lisse sur chaque corolle ; presser légèrement pour répartir la garniture de façon uniforme et créer des macarons bien joints.
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11
Pour un meilleur développement des arômes et une texture idéale, entreposer les macarons assemblés au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 heures avant de servir, puis les ramener à température ambiante 20 à 30 minutes avant la dégustation.