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1
Tamiser finement la poudre d'amandes avec une partie du sucre glace au-dessus d'un grand saladier. Réserver le mélange tamisé, sans grumeaux.
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2
Verser les blancs d'œufs dans un bol propre et sec, puis les fouetter à vitesse moyenne. Dès qu'ils deviennent mousseux, augmenter la vitesse et incorporer progressivement le sucre en poudre, jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants formant un bec d'oiseau au fouet.
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3
Incorporer en trois fois le mélange d'amandes et de sucre glace aux blancs montés avec une spatule souple, en effectuant de larges mouvements du bas vers le haut et en tournant le bol. Ajouter le colorant rouge en fin d'incorporation, puis mélanger juste assez pour obtenir une teinte rose uniforme et nacrée.
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4
Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et dresser des disques réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les pointes et égaliser les formes.
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5
Laisser les coques croûter à température ambiante jusqu'à ce qu'une fine pellicule sèche se forme en surface et que le doigt n'imprime plus la pâte.
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6
Préchauffer le four en chaleur statique à 150°C.
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7
Enfourner la plaque au centre du four et cuire les coques pendant environ 12 à 15 minutes. Elles doivent rester pâles et se détacher facilement du papier lorsque vous les testez.
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8
Sortir les coques du four et les laisser complètement refroidir sur la plaque avant de les décoller délicatement. Les réserver sur une grille si nécessaire.
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9
Travailler le beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporer la confiture de framboise et le reste du sucre glace, puis fouetter légèrement pour homogénéiser. Goûter et rectifier l'équilibre entre sucre et acidité si nécessaire.
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10
Garnir la moitié des coques avec une noisette de préparation à la framboise, puis assembler en posant une coque lisse sur chaque corolle. Presser légèrement pour répartir la garniture et joindre les macarons.
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11
Entreposer les macarons assemblés au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 24 heures. Les ramener à température ambiante 20 à 30 minutes avant de servir.