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1
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis saler. Plonger les macaronis et cuire sans couvrir en suivant le temps indiqué sur le paquet. Goûter : ils doivent rester légèrement fermes au centre, sans être croquants.
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2
Verser les pâtes dans une passoire et les secouer pour éliminer l'excès d'eau. Laisser reposer brièvement pour évacuer la vapeur, puis réserver en remuant de temps en temps afin d'éviter qu'elles ne collent.
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3
Dans une casserole propre à fond épais, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser brunir. Ajouter aussitôt la farine et fouetter jusqu'à obtenir un roux homogène.
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4
Poursuivre la cuisson du roux 1 à 2 minutes en fouettant constamment, sans le laisser prendre de coloration. Il ne doit plus dégager d'odeur de farine crue.
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5
Verser le lait tiède en plusieurs fois tout en fouettant vigoureusement. Attendre entre chaque ajout que la préparation redevienne lisse avant de poursuivre, sans laisser de grumeaux se former.
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6
Baisser le feu et laisser la sauce épaissir doucement en remuant sans arrêt. Elle est prête lorsqu'elle devient onctueuse et nappe la cuillère, sans accrocher au fond.
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7
Retirer la casserole du feu. Incorporer le cheddar râpé en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce soit lisse et brillante. Ajouter la moutarde et mélanger.
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8
Saler légèrement et poivrer en goûtant. Ajuster progressivement l'assaisonnement, car le cheddar apporte déjà du sel et peut modifier l'équilibre final.
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9
Verser les macaronis réservés dans la sauce au fromage. Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant les pâtes, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement enrobées d'une sauce crémeuse et homogène.
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10
Transférer dans des assiettes chaudes ou un plat de service, lisser la surface et servir immédiatement. Accompagner éventuellement d'une salade acidulée pour équilibrer la richesse du plat.