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1
Dans un grand saladier, tamisez la semoule fine. Ajoutez une partie du sucre glace et le sel, puis mélangez à la spatule jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties.
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2
Versez le beurre clarifié légèrement tiédi et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène. Chaque grain doit être enrobé, sans que la pâte se compacte.
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3
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger en filet tout en pétrissant délicatement avec la paume, jusqu’à obtenir une pâte souple mais non collante. Filmez-la et laissez-la reposer à température ambiante.
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4
Écrasez la pâte de dattes à la fourchette pour l’assouplir. Incorporez les noix concassées, les pistaches, le sucre en poudre et la cannelle, puis mélangez jusqu’à obtenir une farce légèrement collante mais modelable.
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5
Prélevez des portions de pâte, roulez-les entre les paumes et aplatissez-les en disques. Déposez une noisette de farce au centre, refermez les bords vers le centre et façonnez des boules lisses en chassant l’air.
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6
Façonnez les biscuits avec un moule à maamoul ou embossez-les à la main en appuyant doucement. Vérifiez que la fermeture est nette, sans fissure ni ouverture visible.
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7
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Enfournez dans le four préchauffé et faites cuire jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et la semoule sèche au toucher.
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8
Laissez refroidir complètement les biscuits sur une grille, puis saupoudrez le reste du sucre glace juste avant de servir. Conservez les maamouls dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.