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1
Dans un grand saladier, tamisez la semoule fine puis incorporez le sucre glace et la pincée de sel; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les poudres avant d’ajouter les matières grasses.
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2
Versez le beurre clarifié légèrement tiédi et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène, en écrasant les particules de semoule pour enrober chaque grain sans compacter la pâte.
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3
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger en filet tout en pétrissant délicatement avec la paume; ajustez la consistance jusqu’à obtenir une pâte souple mais non collante, puis filmez et laissez reposer à température ambiante pour que la semoule s’hydrate et que les arômes se mêlent.
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4
Préparez la farce en écrasant la pâte de dattes à la fourchette pour l’assouplir, incorporez les noix concassées, les pistaches, le sucre en poudre et la cannelle; mélangez à la spatule pour obtenir une préparation homogène, légèrement collante mais modelable.
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5
Prélevez des portions de pâte, roulez les boules entre les paumes pour lisser la surface, aplatissez chaque portion en disque et déposez au centre une noisette de farce; refermez en ramenant les bords vers le centre et façonnez en boule bien lisse en chassant l’air.
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6
Donnez la forme traditionnelle avec un moule à maamoul ou embossez à la main en appuyant doucement pour marquer le biscuit; veillez à ce que la fermeture soit nette pour éviter les fuites de farce pendant la cuisson.
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7
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment; enfournez dans un four préchauffé et surveillez la cuisson jusqu’à ce que la surface prenne une légère couleur dorée et que la semoule soit sèche au toucher.
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8
Laissez refroidir complètement sur une grille pour que la texture se fixe, puis saupoudrez de sucre glace juste avant de servir; conservez les maamouls dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité pour préserver leur croustillant et leurs arômes.