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1
Dans un grand saladier, versez la semoule fine et le sucre glace, puis mélangez longuement à la spatule.
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2
Ajoutez le beurre clarifié à température ambiante, en petites parcelles. Frottez-le dans la semoule entre vos doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse et homogène, sans morceau visible de matière grasse.
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3
Versez progressivement l'eau de fleur d'oranger puis l'eau froide en pétrissant délicatement. Arrêtez dès que la pâte s'amalgame, souple et non collante. Formez une boule, couvrez hermétiquement et laissez reposer 30 minutes.
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4
Pendant le repos, malaxez la pâte de dattes pour l'assouplir. Incorporez les pistaches concassées et le sucre en poudre, puis pétrissez jusqu'à obtenir une farce homogène, légèrement granuleuse, qui se tient sans coller.
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5
Prélevez des portions de pâte d'environ la taille d'une noix et roulez-les en boules entre vos paumes. Aplatissez chaque boule en un disque épais et souple.
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6
Déposez la farce au centre de chaque disque, ramenez les bords vers le centre et pressez délicatement pour sceller. Roulez en boule, puis aplatissez légèrement ou donnez la forme souhaitée sans comprimer.
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7
Pressez chaque boule farcie dans un moule traditionnel, puis démoulez délicatement. Vous pouvez aussi sculpter les motifs à la fourchette ou avec un emporte-pièce ; recherchez des motifs nets et une épaisseur régulière.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Disposez les maamouls sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
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9
Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les maamouls doivent devenir blond doré sans brunir ; ne prolongez pas la cuisson, au risque d'obtenir une semoule sèche et cassante.
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10
Sortez la plaque et laissez les maamouls refroidir à température ambiante sur une grille. Ils vont raffermir en refroidissant ; servez-les une fois totalement refroidis.