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1
Rincez soigneusement les lupinis secs sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire, en frottant légèrement les grains entre les doigts pour éliminer poussière et impuretés; égouttez dans une passoire.
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2
Placez les lupinis dans un grand saladier et couvrez-les d'environ cinq fois leur volume d'eau (500 ml par portion indiquée), puis laissez-les tremper 24 heures au réfrigérateur ou à température ambiante fraîche; changez l'eau trois fois pendant ce temps en rinçant et en drainant à chaque fois pour réduire l'amertume résiduelle.
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3
Transférez les lupinis trempés dans une casserole, couvrez d'eau fraîche à hauteur, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition puis réduisez à feu doux; laissez cuire à frémissements pendant environ 1 heure, en vérifiant la tendreté à la pointe d'une fourchette: ils doivent être fondants sans se déliter. Écumez si nécessaire et ajustez la cuisson.
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4
Égouttez les lupinis cuits dans une passoire, étalez-les sur un plat pour accélérer le refroidissement et laissez-les revenir à température ambiante puis réfrigérez si vous ne poursuivez pas immédiatement; séchez légèrement avec un torchon propre si l'excès d'humidité gêne la prise de la marinade.
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5
Préparez la marinade: dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron, ajoutez la gousse d'ail finement pressée ou hachée, salez, poivrez et incorporez les herbes de Provence; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en privilégiant un équilibre entre acidité, gras et aromates.
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6
Placez les lupinis refroidis dans un récipient hermétique ou un bocal, versez la marinade de façon à bien enrober chaque grain en remuant délicatement avec une cuillère pour répartir uniformément les saveurs; fermez et laissez macérer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 24 heures pour que les arômes pénètrent profondément, puis servez frais en apéritif en drainant légèrement si la marinade est trop abondante.