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1
Rincez les lupins secs sous l'eau froide en les frottant entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez-les dans une passoire.
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2
Placez les lupins dans un grand saladier et couvrez-les largement d'eau. Laissez-les tremper 24 heures au réfrigérateur ou dans un endroit frais, en changeant l'eau trois fois ; rincez et égouttez-les à chaque changement.
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3
Transférez les lupins trempés dans une casserole, couvrez-les d'eau fraîche à hauteur, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Réduisez à feu doux et laissez frémir environ 1 heure : la fourchette doit y pénétrer facilement, sans les déliter. Écumez si nécessaire et prolongez la cuisson si besoin.
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4
Égouttez les lupins cuits, étalez-les sur un plat et laissez-les revenir à température ambiante. Réfrigérez-les si vous ne préparez pas la marinade immédiatement ; séchez-les légèrement avec un torchon propre si de l'eau reste en surface.
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5
Dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron. Ajoutez l'ail pressé ou finement haché, le sel, le poivre noir et les herbes de Provence. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement.
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6
Placez les lupins refroidis dans un récipient hermétique ou un bocal. Versez la marinade et remuez délicatement pour les enrober. Fermez et laissez macérer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 24 heures. Servez frais ; égouttez légèrement si la marinade est trop abondante.