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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour récupérer la croûte de sel.
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2
Rincez le filet de loup sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et reste d'écailles si nécessaire, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant pour ne pas abîmer la chair ; vérifiez l'absence d'arêtes restantes.
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3
Dans un grand bol, mélangez le gros sel avec les blancs d'œuf jusqu'à obtenir une texture humide, sableuse et cohésive : les blancs servent de liant pour former une croûte compacte ; ajustez la consistance en ajoutant un peu de sel si le mélange paraît trop fluide.
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4
Sur la plaque préparée, étalez une couche uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur du mélange sel-blanc d'œuf en modelant une base légèrement plus large que le poisson pour assurer l'étanchéité ; sur cette première couche, créez un léger creux central où reposera le filet.
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5
Posez le filet de loup, peau vers le bas si elle est présente, au centre du lit de sel en veillant à ce qu'il soit bien centré ; couvrez ensuite entièrement le poisson avec le reste du mélange en tassant fermement avec la paume ou le dos d'une cuillère pour former une croûte sans fissures, en veillant à boucher les interstices pour emprisonner l'humidité.
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6
Enfournez la plaque et laissez cuire 25 minutes pour un filet d'environ 1 kg ; si le poisson est plus gros ou plus petit, adaptez la durée (comptez environ 12-15 minutes par 500 g) ; la croûte doit durcir et légèrement dorer sans brûler.
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7
À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la croûte se détache plus facilement ; ne cassez pas la croûte immédiatement pour éviter une perte de moelleux.
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8
Cassez la croûte de sel avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau en frappant doucement autour du poisson pour éviter d'écraser la chair ; retirez les gros morceaux de sel puis dégagez délicatement le filet en vous aidant d'une spatule plate, en faisant attention aux éventuelles petites paillettes de sel collées à la surface.
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9
Avant de servir, retirez délicatement la peau si elle est restée, arrosez légèrement la chair d'un filet d'huile d'olive et d'un demi-citron pressé pour apporter de la fraîcheur, puis poivrez juste avant la dégustation ; ajustez l'assaisonnement avec parcimonie puisque la cuisson en croûte apporte déjà du sel.
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10
Servez immédiatement en tranchant le filet en portions régulières et accompagnez d'une garniture légère (légumes vapeur, salade croquante ou pommes de terre nouvelles) pour préserver la délicatesse de la chair et les arômes subtils du poisson.