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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour y déposer la croûte de sel.
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2
Rincez le filet de bar sous l’eau froide si nécessaire, puis séchez-le soigneusement en le tamponnant avec du papier absorbant. Vérifiez qu’il ne reste aucune arête.
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3
Mélangez le sel et le blanc d’œuf dans un grand bol jusqu’à obtenir une texture humide, sableuse et cohésive. Si le mélange paraît trop fluide, ajoutez un peu de sel : il doit se tenir sans devenir pâteux.
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4
Étalez sur la plaque une couche de mélange d’environ 1 cm d’épaisseur, légèrement plus large que le poisson. Tassez-la, puis creusez légèrement son centre pour y déposer le filet.
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5
Posez le filet au centre, peau vers le bas si elle est présente. Couvrez-le entièrement avec le reste du mélange, puis tassez fermement avec la paume ou le dos d’une cuillère. Bouchez les interstices et les fissures.
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6
Enfournez la plaque et laissez cuire 25 minutes. Pour un filet plus gros ou plus petit, adaptez la durée en comptant environ 12-15 minutes par tranche de poids. La croûte doit durcir et légèrement dorer, sans brûler.
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7
À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes. La croûte se détachera plus facilement ; ne la cassez pas immédiatement.
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8
Cassez la croûte avec le dos d’une cuillère ou un petit marteau, en frappant doucement autour du poisson. Retirez les gros morceaux de sel, puis dégagez le filet avec une spatule plate en éliminant les paillettes restantes.
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9
Retirez délicatement la peau si elle est restée. Arrosez la chair d’huile d’olive et de jus de citron, puis poivrez juste avant de servir. Assaisonnez avec parcimonie, car la cuisson en croûte sale déjà le poisson.
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10
Servez immédiatement en tranchant le filet en portions régulières. Accompagnez-le de légumes vapeur, d’une salade croquante ou de pommes de terre nouvelles.