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1
Préchauffer le grill du four à température élevée, ou sur la position « grill » maximale. Placer la grille à 10–12 cm de la source de chaleur. Sortir le filet du réfrigérateur pendant la préparation pour qu’il perde son froid et sèche légèrement en surface.
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2
Rincer délicatement le filet de bar sous un filet d’eau froide, puis le tamponner avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau et la chair soient presque sèches. Retirer les arêtes restantes avec une pince de cuisine si nécessaire.
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3
Presser le citron en filtrant les pépins. Peler, hacher finement puis écraser légèrement l’ail. Émulsionner l’huile d’olive et le jus de citron à la fourchette, puis incorporer l’ail, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Goûter et rectifier légèrement si nécessaire.
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4
Badigeonner le filet avec la préparation, au pinceau ou avec le dos d’une cuillère, en couvrant toute la surface et les bords. Répartir l’ail et le thym, puis laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
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5
Recouvrir une plaque de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Disposer le filet côté peau vers le bas si elle est intacte. Pour des filets très fins, abaisser légèrement la grille afin d’éviter qu’ils ne sèchent trop vite.
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6
Enfourner sous le grill et surveiller la cuisson. Pour un filet d’environ 2 cm d’épaisseur, compter 8 à 10 minutes et vérifier dès 6 minutes. Retirer quand la chair est opaque, se détache facilement en flocons et présente une légère coloration dorée.
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7
Transférer délicatement le filet sur une assiette chaude avec une spatule large. Ajouter éventuellement un filet de citron frais et un tour de moulin à poivre. Servir immédiatement avec une garniture légère, comme une salade croquante, des légumes rôtis ou des pommes de terre nouvelles.