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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, afin d'assurer une cuisson homogène du poisson sans dessèchement ; placer la grille au centre et sortir le plat pour qu'il soit à température ambiante lorsque vous y déposerez le filet.
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2
Éplucher puis émincer finement l'échalote et écraser la gousse d'ail avant de la ciseler très finement pour qu'elle libère ses arômes sans dominer la préparation ; réserver séparément.
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3
Verser l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante afin de préserver ses arômes ; ajouter d'abord l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, puis incorporer l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute en remuant pour éviter qu'il brûle.
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4
Verser le pastis dans la poêle pour déglacer en grattant bien les sucs au fond avec une spatule plate ; laisser réduire à frémissement jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool s'estompe, ce qui concentre les parfums anisés.
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5
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; laisser mijoter très légèrement 1 à 2 minutes pour épaissir sans faire bouillir, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis retirer du feu.
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6
Poser les filets de loup de mer côté peau vers le bas dans un plat allant au four suffisamment grand pour qu'ils ne se chevauchent pas ; saler et poivrer légèrement la chair pour respecter l'équilibre des saveurs et napper chaque filet d'une quantité homogène de sauce au pastis.
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7
Enfourner le plat préchauffé et cuire 10 à 12 minutes selon l'épaisseur des filets : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement avec la pointe d'un couteau, sans se désintégrer ; vérifier la cuisson en surveillant la texture plutôt que le temps strict.
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8
Pendant la cuisson, ciseler le persil frais finement et, si désiré, préparer un léger filet d'huile d'olive pour apporter une brillante finition.
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9
Sortir le poisson du four, laisser reposer 1 minute pour que les jus se répartissent, puis dresser les filets sur des assiettes chaudes ; napper délicatement avec le reste de sauce au pastis, parsemer de persil ciselé pour la fraîcheur et servir immédiatement afin de profiter de la texture fondante et des arômes subtils.