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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et sortir le plat afin qu'il soit à température ambiante au moment d'y déposer le filet.
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2
Éplucher l'échalote et l'ail. Émincer finement l'échalote, puis écraser et ciseler très finement l'ail. Réserver séparément.
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3
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle à fond épais, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Incorporer l'ail et poursuivre 1 minute en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans prendre de couleur.
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4
Verser le pastis dans la poêle et gratter les sucs avec une spatule. Laisser réduire à frémissement jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool s'estompe.
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5
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Laisser mijoter très légèrement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, puis saler et poivrer. Goûter la sauce, rectifier avec parcimonie et retirer du feu.
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6
Poser le filet de bar côté peau vers le bas dans le plat, sans le faire chevaucher. Saler et poivrer légèrement la chair, puis napper le filet avec la sauce au pastis sans le recouvrir totalement.
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7
Enfourner le plat et cuire 10 à 12 minutes selon l'épaisseur du filet. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement sous la pointe d'un couteau, sans se désintégrer.
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8
Pendant la cuisson, ciseler finement le persil. Si désiré, préparer un léger filet avec le reste de l'huile d'olive pour la finition.
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9
Sortir le poisson du four et le laisser reposer 1 minute. Dresser le filet sur une assiette chaude, napper avec le reste de sauce, parsemer de persil ciselé et servir immédiatement.