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1
Préparez le matériel et l'assaisonnement : remplissez la casserole d'eau à hauteur suffisante pour produire de la vapeur sans toucher le panier, portez à ébullition puis réduisez à frémissements. Tapissez le fond du panier vapeur d'un papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou/blanchies pour empêcher la lotte d'adhérer et pour une cuisson plus douce.
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2
Lavez et séchez soigneusement les herbes. Effeuillez le persil et l'estragon, rassemblez la ciboulette puis émincez l'ensemble très finement au couteau pour libérer les arômes, en veillant à obtenir une texture homogène sans gros morceaux. Écrasez l'ail en purée et incorporez-le aux herbes.
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3
Dans un bol, combinez les herbes et l'ail avec l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre, puis mélangez vigoureusement avec le dos d'une cuillère pour émulsionner légèrement et bien enrober les herbes : la farce doit être onctueuse et parfumée, ni trop liquide ni trop compacte.
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4
Préparez le filet de lotte : posez-le sur une planche, essuyez-le et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez une incision longitudinale en portefeuille sans aller jusqu'au bord opposé afin de créer une poche. Travaillez doucement pour ne pas déchirer la chair.
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5
Répartissez la farce aux herbes à l'intérieur de la poche en pressant légèrement pour qu'elle adhère à la chair, en veillant à garder une couche uniforme sur toute la longueur du filet pour une cuisson homogène.
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6
Refermez délicatement le filet sur lui-même et maintenez les bords avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine si besoin ; essuyez tout excès d'huile sur la surface pour éviter des gouttes dans le panier vapeur.
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7
Posez le filet farci dans le panier vapeur préparé, couvrez et laissez cuire à la vapeur douce. Comptez environ 12 à 15 minutes pour un filet de 2 cm d'épaisseur ; adaptez le temps si le morceau est plus épais, en vérifiant la cuisson sans percer inutilement.
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8
Contrôlez la cuisson en testant la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque, ferme mais fondante, et se détacher en flocons lorsque vous la palpez avec une fourchette. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes pour atteindre la texture désirée.
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9
Retirez le filet du panier et laissez-le reposer une minute avant de retirer les piques ou la ficelle. Tranchez délicatement en morceaux généreux, arrosez d'un filet de jus de citron frais et d'un filet d'huile d'olive si souhaité, puis servez aussitôt avec des légumes vapeur croquants ou une salade pour conserver la légèreté du plat.