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1
Préparez le matériel. Remplissez la casserole d’eau sans que l’eau touche le panier, portez à ébullition puis réduisez à frémissements. Tapissez le panier de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou blanchies pour empêcher la lotte d’adhérer.
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2
Lavez et séchez soigneusement les herbes. Effeuillez le persil et l’estragon, émincez très finement la ciboulette et les autres herbes, puis écrasez l’ail en purée. Réunissez le tout.
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3
Dans un bol, mélangez les herbes et l’ail avec une partie de l’huile d’olive et du jus de citron. Salez, poivrez et remuez avec le dos d’une cuillère jusqu’à obtenir une farce liée, ni liquide ni compacte.
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4
Posez le filet de lotte sur une planche et essuyez-le. Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez-le en portefeuille par une incision longitudinale, sans atteindre le bord opposé, pour former une poche sans déchirer la chair.
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5
Répartissez la farce dans la poche et pressez légèrement pour qu’elle adhère à la chair. Étalez-la en couche uniforme sur toute la longueur du filet.
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6
Refermez délicatement le filet sur lui-même et maintenez les bords avec des piques en bois ou de la ficelle de cuisine si nécessaire. Essuyez l’excès d’huile présent à la surface.
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7
Déposez le filet farci dans le panier vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur douce pendant 12 à 15 minutes pour un filet de 2 cm d’épaisseur. Adaptez la durée si le morceau est plus épais, sans le percer inutilement.
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8
Vérifiez la cuisson dans la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque, ferme mais fondante, et se détacher en flocons sous la fourchette. Prolongez si nécessaire de 1 à 2 minutes.
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9
Retirez le filet du panier et laissez-le reposer une minute avant d’enlever les piques ou la ficelle. Tranchez-le en morceaux généreux, arrosez-le avec le reste du jus de citron et de l’huile d’olive, puis servez aussitôt avec des légumes vapeur croquants ou une salade.