Plat

Lotte rôtie, fenouil confit et échalotes

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour garantir une cuisson homogène de la lotte ; pendant ce temps, préparez une plaque ou un plat à four légèrement huilé pour éviter que le poisson n’accroche et pour recueillir les jus de cuisson.
2

Nettoyez le bulbe de fenouil : retirez les parties extérieures abîmées, coupez la base et les tiges, puis taillez le cœur en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson rapide et uniforme.
3

Pelez les échalotes, coupez-les en demi-rondelles fines pour permettre une caramélisation rapide et homogène ; séparez-les légèrement à la main pour éviter les gros paquets qui cuiraient différemment.
4

Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement : cette émulsion apportera du fondant et du goût sans brûler les échalotes.
5

Ajoutez les échalotes dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement : laissez-les devenir translucides puis prendre une légère coloration dorée en réduisant le feu si nécessaire pour développer des notes sucrées sans brunir trop vite.
6

Incorporez les lamelles de fenouil dans la poêle, salez et poivrez modérément, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes ; retirez le couvercle en fin de cuisson et remuez pour évaporer l’excès d’eau afin d’obtenir une texture fondante et des bords légèrement dorés.
7

Disposez les morceaux de lotte dans le plat préparé, assaisonnez-les d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre, puis arrosez uniformément avec le vin blanc pour apporter acidité et parfum durant la cuisson.
8

Enfournez la lotte pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur : la chair doit devenir opaque, ferme au toucher mais encore juteuse. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau : elle doit se détacher facilement sans être sèche.
9

Sortez la lotte du four, laissez-la reposer une minute puis déposez chaque portion sur les assiettes ; répartissez généreusement le fenouil fondant et les échalotes caramélisées autour, récupérez éventuellement les jus du plat et nappez légèrement pour lier les saveurs avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une lotte rôtie parfaite sans mauvaises surprises, contrôler la température du four est crucial car une chaleur trop vive rend la chair sèche et filandreuse tandis qu’une cuisson douce préserve sa texture ferme et moelleuse. Assaisonner au dernier moment évite que le sel tire trop d’eau des légumes ou du poisson et concentre excessivement les saveurs. Pour un fenouil fondant mais non pâteux, garder une cuisson lente à feu doux et ajouter un peu de liquide si la poêle s’assèche afin d’utiliser la vapeur pour attendrir sans brûler. Lors de la caramélisation des échalotes, éviter de monter le feu trop tôt pour prévenir l’amertume et remuer régulièrement afin d’obtenir une coloration homogène. Utiliser un mélange beurre et huile d’olive limite le brunissement excessif du beurre tout en apportant du goût. Contrôler la cuisson de la lotte avec la méthode tactile ou en vérifiant que la chair s’effeuille légèrement garantit le point de cuisson sans couper le poisson. Déglacer la poêle avec un trait de vin blanc pour récupérer les sucs améliore l’assaisonnement et la liaison. Laisser reposer le poisson quelques minutes hors du four stabilise les jus et facilite la découpe propre.

Nutrition (pour 100g)

104

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres