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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Préparez une plaque ou un plat à four légèrement huilé pour que la lotte n’accroche pas et que les jus puissent être récupérés.
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2
Nettoyez le bulbe de fenouil, retirez les parties abîmées, coupez la base et les tiges, puis taillez le cœur en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline.
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3
Pelez les échalotes et coupez-les en demi-rondelles fines, puis séparez légèrement les couches à la main.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement, sans brunir.
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5
Ajoutez les échalotes et faites-les suer en remuant régulièrement. Laissez-les devenir translucides, puis légèrement dorées ; réduisez le feu si elles colorent trop vite.
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6
Ajoutez le fenouil, salez et poivrez, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Retirez le couvercle et remuez jusqu’à évaporation de l’excès d’eau, avec des bords légèrement dorés.
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7
Disposez la lotte dans le plat préparé, assaisonnez-la de sel et de poivre, puis arrosez-la uniformément de vin blanc.
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8
Enfournez la lotte pendant 12 à 15 minutes, selon son épaisseur. La chair doit devenir opaque et ferme, tout en restant juteuse ; la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer facilement sans trouver une chair sèche.
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9
Sortez la lotte du four et laissez-la reposer une minute. Déposez les portions dans les assiettes, répartissez le fenouil et les échalotes autour, puis récupérez les jus du plat pour en napper légèrement le poisson. Servez immédiatement.