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1
Rassemblez le matériel, puis concassez les grains de poivre vert au mortier jusqu’à obtenir des éclats irréguliers, sans les réduire en poudre. Réservez-les dans une assiette.
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2
Séchez le filet de lotte avec du papier absorbant, puis salez uniformément les deux faces. Laissez reposer 5 minutes.
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3
Préparez trois assiettes creuses : tamisez la farine dans la première, battez l’œuf dans la deuxième jusqu’à homogénéité, puis mélangez la chapelure et le poivre vert concassé dans la troisième.
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4
Passez chaque filet dans la farine et retirez l’excédent, puis dans l’œuf battu. Enrobez-le de chapelure poivrée en pressant délicatement pour faire adhérer la croûte. Déposez les filets sur une assiette et laissez reposer 5 minutes.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre ; lorsque le beurre mousse et que l’huile frémit sans fumer, déposez les filets en une seule couche.
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6
Cuisez les filets 4 à 5 minutes par face. Quand la croûte est dorée, retournez-les une seule fois avec une spatule large. En fin de cuisson, la chair doit être opaque, ferme et encore juteuse ; ajustez de quelques minutes si nécessaire.
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7
Égouttez les filets quelques instants sur du papier absorbant, puis servez-les immédiatement pour préserver le croustillant. Accompagnez-les d’un légume de saison ou d’une purée maison, avec éventuellement un quartier de citron.