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1
Commencez par rassembler le matériel : un mortier ou pilon, trois assiettes creuses, une fourchette, et du papier absorbant. Placez les grains de poivre vert dans le mortier et concassez-les par pressions et rotations contrôlées jusqu'à obtenir des éclats irréguliers — assez grossiers pour libérer leur parfum sans réduire en poudre — puis réservez-les dans une assiette.
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2
Posez le filet de lotte sur une planche et, avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère, appliquez le sel uniformément sur les deux faces. Laissez reposer 5 minutes pour que le sel pénètre légèrement la chair et améliore la tenue lors de la cuisson.
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3
Préparez trois stations d'enrobage : tamisez la farine dans la première assiette pour enlever les grumeaux, battez l'œuf dans la seconde jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient homogènes, et mélangez la chapelure avec le poivre vert concassé dans la troisième en répartissant bien les éclats pour un enrobage parfumé et croustillant.
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4
Travaillez méthodiquement pour paner la lotte : imprégnez légèrement chaque filet de farine en secouant l'excédent, trempez-le ensuite dans l'œuf battu en veillant à ce que toute la surface soit mouillée, puis pressez-le dans la chapelure poivrée en appuyant délicatement avec la paume pour faire adhérer une couche uniforme. Déposez les filets panés sur une assiette et laissez reposer 5 minutes pour que la croûte se fixe.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Lorsque le beurre mousse et que l'huile commence à frémir sans fumer, déposez les filets en une seule couche pour éviter de baisser trop la température; l'association beurre-huile favorise un brunissement doré sans brûler.
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6
Cuisez les filets 4 à 5 minutes par face selon l'épaisseur : surveillez la couleur jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et régulière, puis retournez-les avec une spatule large. Piquez légèrement le cœur à la fin pour vérifier la cuisson : la chair doit être opaque, ferme mais encore juteuse. Ajustez quelques minutes si nécessaire.
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7
Égouttez les filets sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excès de matière grasse, puis servez immédiatement afin de conserver le croustillant. Accompagnez d'un légume de saison ou d'une purée maison et, si souhaité, d'un quartier de citron pour réveiller les arômes du poivre vert.