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1
Coupez la queue de lotte en morceaux réguliers d'environ 3 cm, en veillant à ôter soigneusement la peau et les éventuelles membranes pour obtenir des portions tendres et homogènes. Séchez les morceaux sur du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans apporter d'amertume. Réservez le persil plat lavé et ciselé séparément pour la finition.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir afin d'obtenir une matière grasse parfumée mais délicate.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer en la remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée ; évitez toute coloration pour préserver la finesse de la sauce.
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5
Disposez les morceaux de lotte dans la poêle en une seule couche et saisissez-les rapidement sur chaque face pour former une légère croûte, juste assez pour enfermer les jus et garder l'intérieur moelleux.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant doucement le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et concentre ses saveurs.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la sauce ; assaisonnez avec le sel et le poivre. Maintenez une cuisson douce pour éviter que la crème ne fige ou ne tranche.
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8
Laissez mijoter à feu très doux quelques minutes, en surveillant la cuisson de la lotte : la chair doit devenir opaque et ferme mais rester fondante. Ajustez l'assaisonnement au besoin.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux pour monter la sauce et apportez de la brillance, puis incorporez le persil ciselé en mélangeant délicatement pour conserver la texture des morceaux de poisson.
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10
Servez immédiatement la lotte nappée de sa sauce onctueuse, en l'accompagnant d'un riz blanc parfumé ou de pommes de terre vapeur, et proposez le jus de cuisson supplémentaire à côté pour les amateurs d'une sauce plus généreuse.