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1
Coupez la queue de lotte en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Retirez la peau et les éventuelles membranes, puis séchez les morceaux sur du papier absorbant.
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2
Émincez très finement l'échalote. Lavez et ciselez le persil, puis réservez-le séparément pour la finition.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans la laisser colorer.
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5
Disposez les morceaux de lotte en une seule couche et saisissez-les rapidement sur chaque face, jusqu'à la formation d'une légère croûte.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant doucement le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et remuez pour homogénéiser la sauce. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis maintenez une cuisson douce pour éviter que la crème ne fige ou ne tranche.
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8
Laissez mijoter à feu très doux quelques minutes. La chair doit devenir opaque et ferme tout en restant fondante, puis ajustez l'assaisonnement au besoin.
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9
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et mélangez pour monter la sauce. Incorporez ensuite le persil ciselé délicatement, sans abîmer les morceaux de poisson.
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10
Servez immédiatement la lotte nappée de sauce, avec du riz blanc parfumé ou des pommes de terre vapeur. Proposez le jus de cuisson supplémentaire à côté.