Poêlées & Wok

Lotte nacrée au citron et rubans de légumes

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Laver soigneusement la carotte et la courgette puis les éplucher si nécessaire ; à l'aide d'un économe ou d'une mandoline, tailler des rubans réguliers en maintenant une pression légère pour obtenir des tagliatelles fines et homogènes, puis rassembler délicatement les rubans pour éviter qu'ils ne se cassent.
2

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, verser la cuillère d'huile d'olive et laisser chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer, ce qui permettra une saisie douce des légumes sans les dessécher.
3

Peler et émincer finement la gousse d'ail ; l'ajouter dans la poêle chaude et la faire suer 30 à 45 secondes en remuant constamment afin de dégager ses arômes sans prendre de coloration, puis répartir l'ail sur toute la surface de la poêle.
4

Incorporer les tagliatelles de carotte et de courgette en une seule couche si possible, augmenter légèrement le feu et remuer délicatement pendant 3 à 4 minutes ; on cherche une cuisson al dente où les légumes deviennent tendres tout en gardant une légère mâche et une couleur brillante.
5

Saler et poivrer par touches, goûter et rectifier : une pincée de sel relève les sucres naturels des légumes tandis que le poivre apporte du caractère ; transférer ensuite les tagliatelles dans un plat tiède et couvrir pour conserver la chaleur et l'humidité pendant la cuisson du poisson.
6

Vérifier la qualité du filet de lotte, sécher les surfaces avec du papier absorbant ; dans la même poêle, ajouter un trait d'huile d'olive si nécessaire et saisir le filet à feu moyen-vif 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une chair opaque et ferme au toucher.
7

En fin de cuisson, presser le demi-citron sur la lotte en filet pour apporter une acidité fraîche qui va équilibrer la rondeur du poisson ; laisser reposer une minute hors du feu pour que les jus se répartissent.
8

Dresser en déposant les tagliatelles de légumes chaudes en nid sur chaque assiette, poser le filet de lotte par-dessus, parsemer généreusement de persil frais ciselé pour une note herbacée, ajuster une dernière fois en sel ou citron si besoin et servir immédiatement afin de préserver les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la qualité et à la température des ingrédients et non à la vitesse, un filet de lotte sorti du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson atteint plus régulièrement une cuisson homogène. Un assaisonnement progressif permet d’éviter un plat trop salé, saler légèrement en début de cuisson et rectifier en fin de cuisson après goûte, le poivre noir s’ajoute en sortie pour préserver ses arômes. Pour les tagliatelles de légumes, une coupe régulière assure une cuisson simultanée et évite les morceaux crus, utiliser un économe bien affûté ou une mandoline réglée fin fait la différence. L’ail doit juste parfumer et non brûler, baisser le feu dès qu’il blondit et ajouter les légumes immédiatement pour dissiper la chaleur. Contrôler l’humidité dans la poêle empêche la vapeur d’écraser la texture, écouler l’eau rend les légumes plus croquants et concentrera les saveurs. La lotte demande une saisie nette pour une croûte dorée puis une cuisson douce à cœur, surveiller la couleur et tester la fermeté avec la pointe d’un couteau plutôt que de chronométrer strictement. Un filet de citron ajouté en fin de cuisson relève sans cuire l’acidulé et le persil frais haché apportera une fraîcheur immédiate, incorporer juste au dernier moment.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres