Plat

Lotte fondante au vinaigre de framboise

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez le filet de lotte en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur, éponger légèrement chaque pièce avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité en surface afin d’assurer une belle saisie; réservez les médaillons à température ambiante pendant que vous préparez le reste.
2

Pelez et ciselez l’échalote très finement: des lamelles fines permettront de fondre en cuisson et de libérer leurs arômes sans dominer la sauce.
3

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du beurre; lorsque le beurre commence à mousser sans brûler, déposez les échalotes et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes et légèrement dorées, en remuant pour éviter qu’elles ne colorent trop vite.
4

Assaisonnez légèrement les médaillons de sel et de poivre sur chaque face; glissez-les dans la poêle chaude en une seule couche sans les surcharger pour obtenir une coloration uniforme; laissez cuire 3 à 4 minutes sans remuer pour former une croûte, retournez délicatement et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore moelleuse au centre.
5

Retirez les médaillons et posez-les sur une assiette tiède, couvrez légèrement pour conserver la chaleur; conservez les sucs dans la poêle qui serviront de base aromatique pour la sauce.
6

Déglacez la poêle à feu moyen en versant le vinaigre de framboise; grattez le fond avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs, laissez le vinaigre réduire brièvement jusqu’à ce qu’il perde son côté agressif et concentre ses arômes fruités.
7

Réduisez le feu à doux puis incorporez la crème fraîche liquide; mélangez et laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, en surveillant la consistance: la sauce doit légèrement napper la cuillère sans devenir trop épaisse.
8

Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et émulsionnez énergiquement avec un fouet ou une cuillère pour obtenir une sauce lisse, brillante et onctueuse; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
9

Replacez rapidement les médaillons dans la poêle, nappez-les délicatement avec la sauce pendant une minute pour les réchauffer et imprégner la chair des parfums, puis dressez aussitôt sur assiettes chaudes; si vous le souhaitez, parsemez de quelques framboises fraîches pour apporter une note acidulée et une texture contrastée.

💡 Astuce du chef

La tenue de la lotte dépend avant tout d’une cuisson mesurée et d’un filet à température ambiante pour éviter un centre froid ou trop sec. Un assaisonnement léger et progressif permet d’ajuster le sel en fin de cuisson sans masquer la délicatesse du poisson. Contrôler la chaleur de la poêle évite un brunissement trop rapide qui durcit la chair, une chaleur moyenne à moyenne-haute avec une huile d’olive portée juste avant la cuisson donne une belle couleur sans dessécher. Laisser reposer les médaillons quelques minutes hors du feu assure une texture fondante en stabilisant les jus. Pour la sauce, déglacer lorsque la poêle est encore chaude mais non brûlante garantit que le vinaigre de framboise s’évapore sans devenir amer. Incorporer la crème tiède plutôt que froide limite les risques de séparation et permet une réduction homogène. Ajouter le beurre hors du feu en fouettant émulsionne la sauce et lui donne de la brillance sans la rendre huileuse. Goûter et rectifier l’acidité par petites touches évite une sauce trop vinaigrée. Réchauffer brièvement la lotte dans la sauce juste avant le service évite la surcuisson et assure un nappage brillant et soyeux qui met en valeur le goût subtil du poisson.

Nutrition (pour 100g)

166

kcal

11g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres