Plats mijotés

Lotte fondante au vin blanc et légumes

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les légumes pour assurer une cuisson homogène : épluchez la carotte et taillez-la en petits dés réguliers pour qu'elle cuise en même temps que la courgette; lavez la courgette, ôtez éventuellement les graines si elles sont grosses, puis coupez-la en dés de taille similaire afin d'obtenir une texture fondante mais encore légèrement croquante après cuisson.
2

Pelez le petit oignon et émincez-le finement pour qu'il fonde et parfume la sauce; écrasez ou hachez la gousse d'ail très finement afin de libérer ses arômes sans dominer le plat. Réunissez oignon et ail pour les avoir à portée de main lors de la cuisson.
3

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant régulièrement pour éviter qu'il ne colore trop vite; incorporez ensuite l'ail et laissez-le développer ses parfums pendant une minute sans le brûler.
4

Ajoutez les dés de carotte dans la cocotte et faites-les revenir en remuant pour les enrober d'huile et d'oignon; après 3 à 4 minutes, lorsque la carotte commence à s'attendrir, ajoutez les dés de courgette et poursuivez la cuisson quelques minutes pour les saisir légèrement, ce qui permettra de conserver une belle tenue et des saveurs concentrées.
5

Coupez le filet de lotte en morceaux de taille régulière, séchez-les légèrement avec un papier absorbant pour qu'ils dorent mieux, puis incorporez-les aux légumes. Assaisonnez immédiatement avec la pincée de sel et de poivre pour permettre aux assaisonnements de pénétrer la chair pendant la cuisson.
6

Versez le vin blanc dans la cocotte en déglaçant les sucs en grattant le fond avec une spatule pour récupérer tous les arômes. Laissez le vin réduire pendant environ deux minutes afin d'éliminer l'alcool et de concentrer le goût.
7

Ajoutez le bouillon de légumes et la branche de thym, portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux environ vingt minutes. Le mijotage lent permet à la lotte de devenir tendre sans se défaire et aux légumes d'imprégner la sauce de leurs saveurs.
8

Retirez la branche de thym, goûtez la préparation et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez la lotte et les légumes nappés de leur jus de cuisson bien réduit, en veillant à répartir équitablement les morceaux et à proposer immédiatement pour apprécier la texture moelleuse du poisson et l'onctuosité de la sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et au timing, par conséquent laisser la cocotte suffisamment chaude pour saisir légèrement les légumes sans les brûler évite la perte d'eau et concentre les saveurs, surveiller la coloration plutôt que le minuteur et baisser le feu si des sucs brunitent trop vite. Pour préserver la chair délicate de la lotte, envisager une cuisson douce et régulière en ajoutant le poisson lorsque le liquide frémissant est déjà présent afin de limiter les secousses et les manipulations. Le sel doit être dosé en plusieurs fois et testé en fin de cuisson car le bouillon et le vin concentrent le goût en réduisant, goûter toujours le jus avant d'ajouter davantage. Le vin blanc demande une réduction suffisante pour éliminer l'acidité excessive mais pas complète pour conserver la fraîcheur, deux à trois minutes à feu vif suffisent si la chaleur est homogène. Laisser reposer cinq minutes hors du feu avec le couvercle entrouvert stabilise la texture du poisson et permet au thym de diffuser sans dominer. Hacher l'ail très fin empêche les morceaux crus de dominer tandis que de petits dés de légumes cuisent plus vite et offrent une mâche agréable. Enfin contrôler la taille des morceaux de lotte pour qu'ils cuisent uniformément et éviter la surcuisson qui rend la chair sèche.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres