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1
Préparez les médaillons : ôtez la membrane éventuelle, puis tranchez le filet de lotte en morceaux réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre juste avant la cuisson.
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2
Pelez et ciselez très finement l'échalote. Réservez-la séparément.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Laissez-le mousser sans brunir ; baissez légèrement si la matière grasse fume.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide, sans coloration. Retirez l'excédent de liquide rendu si nécessaire.
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5
Augmentez à feu moyen-vif et déposez les médaillons en une seule couche. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée, avec le cœur encore translucide. Réservez-les brièvement sur une assiette chaude.
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6
Déglacez la poêle avec le rhum ambré en l'inclinant légèrement et en grattant les sucs. Flambez avec précaution, hotte éloignée et couvercle à portée, ou laissez réduire à feu vif jusqu'à évaporation partielle de l'alcool.
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7
Réduisez à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter très doucement 4 à 6 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à épaississement. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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8
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux et fouettez délicatement pour émulsionner la sauce. Replacez les médaillons quelques instants à feu très doux, nappez-les et réchauffez-les sans cuire davantage la chair.
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9
Dressez les médaillons chauds dans des assiettes préchauffées et nappez-les de sauce au rhum. Servez immédiatement avec du riz basmati ou des légumes verts vapeur croquants. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et une pointe de zeste de citron.