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1
Préparez les médaillons en parant le filet de lotte : ôtez la membrane éventuelle puis tranchez des morceaux réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson homogène et une jolie présentation. Essuyez-les délicatement avec du papier absorbant et assaisonnez légèrement de sel et de poivre juste avant la cuisson pour que l'assaisonnement pénètre sans extraire trop d'humidité.
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2
Pelez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans prendre de couleur. Réservez-la séparément afin de pouvoir la cuire doucement au bon moment et construire la base de la sauce.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir — la combinaison corps gras permet un contact doré sans brûler et ajoute du goût. Baissez légèrement si la matière grasse fume.
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4
Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer doucement en remuant avec une spatule ; l'objectif est d'obtenir une texture fondante et translucide sans coloration, ce qui donnera une base douce et parfumée à la sauce. Retirez l'excédent de liquide rendu si nécessaire.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif, déposez les médaillons dans la poêle en une seule couche et laissez-les prendre couleur : saisissez 1 à 2 minutes par face selon l'épaisseur, uniquement pour former une croûte dorée tout en gardant le cœur encore translucide ; cela évite de dessécher la lotte lors de la finition en sauce. Réservez brièvement les médaillons sur une assiette chaude pendant que vous déglacez.
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6
Déglacez la poêle avec le rhum ambré en inclinant légèrement la casserole pour bien décoller les sucs. Si vous êtes à l'aise, flambez avec précaution en éloignant la hotte et en gardant un couvercle à portée pour étouffer la flamme ; sinon laissez réduire le rhum à feu vif jusqu'à évaporation partielle de l'alcool et concentration des saveurs. Grattez bien le fond pour récupérer tous les arômes.
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7
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une liaison homogène. Laissez mijoter très doucement 4 à 6 minutes en remuant régulièrement pour faire épaissir la sauce sans la faire bouillir, ce qui préservera sa texture onctueuse et évitera qu'elle ne tranche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux et incorporez-le en fouettant délicatement pour émulsionner la sauce et lui conférer une brillance soyeuse. Replacez les médaillons dans la poêle quelques instants à feu très doux pour réchauffer et napper sans cuire davantage la chair, en veillant à ce que la lotte reste tendre et moelleuse.
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9
Dressez les médaillons chauds nappés de la sauce onctueuse au rhum dans des assiettes préchauffées. Proposez en accompagnement un riz basmati parfumé ou des légumes verts vapeur croquants afin d'équilibrer les textures ; pour finir, ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et une pointe de zeste de citron pour réveiller les arômes avant de servir immédiatement.