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1
Rincez la lotte, essuyez-la soigneusement avec du papier absorbant, puis taillez le filet en morceaux réguliers. La surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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2
Émincez l’oignon en fines lamelles. Écrasez puis hachez finement l’ail. Gardez le persil séparé et ciselez-le en dernier, juste avant son utilisation.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais sans fumer.
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4
Ajoutez l’oignon et l’ail dans la poêle. Faites-les suer en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon soit souple et translucide, sans le laisser colorer.
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5
Disposez les morceaux de lotte en une seule couche. Saupoudrez-les de paprika, salez légèrement et poivrez, puis laissez saisir sans trop les manipuler jusqu’à l’apparition d’une légère croûte parfumée.
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6
Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson et poursuivez pendant 5 à 7 minutes au total, selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et ferme, tout en restant juteuse ; vérifiez-la à la pointe d’un couteau.
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7
Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche en filet tout en remuant pour l’émulsionner avec le jus de la lotte et les sucs. Laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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8
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et goûtez avant d’en mettre davantage. Rectifiez le sel, le poivre et le paprika si nécessaire, puis parsemez de persil ciselé.
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9
Servez aussitôt la lotte nappée de sauce, avec du riz basmati vapeur ou une poêlée de légumes.