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1
Coupez le filet de lotte en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant la cuisson.
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2
Épluchez l'échalote et hachez-la très finement.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse et commence légèrement à prendre une couleur noisette, sans le laisser brunir davantage.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum, sans coloration excessive.
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5
Augmentez légèrement le feu. Disposez les morceaux de lotte en une seule couche et laissez-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté sans les déplacer trop tôt. Une croûte légère doit se former, tandis que le cœur reste moelleux.
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6
Retirez brièvement la poêle du feu, éloignez la hotte, versez le cognac puis remettez la poêle sur le feu. Flambez avec précaution et laissez la flamme s'éteindre d'elle-même.
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7
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez pour l'incorporer aux sucs de cuisson. Salez et poivrez.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit napper le dos d'une cuillère et devenir légèrement onctueuse.
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9
Hors du feu, parsemez la préparation de persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement.