Plat

Lotte fondante flambée au cognac

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez le filet de lotte en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour permettre une belle coloration à la cuisson.
2

Épluchez l'échalote puis hachez-la très finement pour qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de gros morceaux.
3

Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et commence à légèrement noisetter, ce qui apportera des arômes beurrés et toastés à la préparation.
4

Ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer sans coloration excessive, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum délicat.
5

Augmentez légèrement le feu, placez les morceaux de lotte dans la poêle en une seule couche et laissez-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté sans les déplacer trop tôt pour obtenir une croûte légère tout en conservant un cœur moelleux.
6

Retirez brièvement la poêle du feu, versez le cognac puis remettez sur le feu et flambez avec précaution en vous assurant d'éloigner la hotte ; cette opération brûle l'alcool et concentre les arômes du spiritueux.
7

Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez pour émulsionner la sauce avec les sucs de cuisson ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
8

Laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et prenne une consistance légèrement onctueuse.
9

Hors du feu, parsemez la préparation de persil frais finement ciselé pour apporter une touche herbacée et une couleur vive avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette lotte flambée passe par la qualité et l’état du poisson, préférer un filet bien froid et essuyé pour éviter que l’eau relâchée ne casse la saisie et ne dilue la sauce. Un dessalage modéré du filet si nécessaire permet d’ajuster l’assaisonnement sans excès et d’éviter une salaison finale trop marquée. Pour une belle coloration et une texture ferme, sécher les morceaux au papier absorbant et ne pas surcharger la poêle afin que chaque face caramélise rapidement plutôt que de bouillir. Contrôler la température du beurre en le chauffant doucement pour qu’il mousse puis colore juste avant d’ajouter la lotte, ceci prévient la brûlure et conserve le goût beurré sans amertume. Lors du flambage, retirer la poêle du feu et écarter la hotte avant d’allumer pour un geste sécurisé et efficace, la flamme doit s’éteindre d’elle‑même pour évaporer l’alcool sans surcuire le poisson. Pour la liaison à la crème, réduire légèrement le liquide avant d’ajouter la crème froide pour contrôler l’onctuosité et éviter qu’elle ne tranche, ajuster sel et poivre en fin de cuisson car la réduction concentre les saveurs. Hacher le persil au dernier moment pour préserver son parfum et parsemer juste avant de servir pour un contraste de fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

189

kcal

11g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres