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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur ventilée si possible) et placez la grille au centre. Préparez un plat à gratin légèrement huilé.
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2
Rincez rapidement les herbes à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Taillez le persil et la ciboulette en très fines lanières, puis hachez l’échalote en petits dés.
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3
Pressez le citron au-dessus d’un bol en filtrant les pépins. Ajoutez une partie de l’huile d’olive, les herbes et une partie de l’échalote ; réservez le reste de l’échalote et de l’huile. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et parfumée.
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4
Posez le filet de lotte sur une planche et séchez-le avec du papier absorbant. Pratiquez une incision longitudinale au centre, sans traverser complètement la chair, pour former une poche.
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5
Remplissez la poche avec la préparation aux herbes, à la cuillère ou avec les doigts propres. Répartissez la farce sur toute la longueur sans comprimer la chair, puis refermez la lotte en pressant légèrement les bords.
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6
Disposez le filet farci dans le plat. Arrosez-le avec le reste de l’huile d’olive et parsemez le reste de l’échalote sur le dessus. Enfournez immédiatement.
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7
Laissez cuire 18 à 22 minutes. La chair doit devenir opaque, se détacher en larges flocons et rester ferme mais tendre au toucher. Évitez de prolonger la cuisson, au risque d’assécher la lotte.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer 2 minutes. Tranchez délicatement la lotte ou servez-la entière, avec un légume ou une purée. Arrosez de jus de cuisson ou de citron frais avant de déguster.