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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant la montée en température, préparez votre plan de travail pour assembler rapidement la papillote.
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2
Lavez la carotte, épluchez-la si la peau est épaisse, puis taillez-la en julienne fine et régulière : de longs bâtonnets d'environ 2 mm d'épaisseur assureront une cuisson rapide et une belle texture fondante.
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3
Rincez la courgette, essuyez-la et tranchez-la également en juliennes de la même taille que la carotte pour une cuisson synchronisée ; si la courgette est très juteuse, épongez légèrement les lamelles pour éviter un excès d'humidité dans la papillote.
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4
Pelez l'échalote et émincez-la très finement pour qu'elle s'attendrisse et parfume subtilement le poisson sans dominer les autres saveurs ; réservez dans un petit bol.
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5
Préparez une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium (ou combinez les deux pour plus d'étanchéité) : étalez-la sur le plan de travail et pliez un léger rebord pour contenir les jus pendant la cuisson.
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6
Placez le filet de lotte au centre de la feuille, côté le plus épais orienté vers le milieu de la papillote pour une cuisson régulière ; si le filet est très épais, marquez-le légèrement avec un couteau pour favoriser la pénétration de la chaleur et des aromates.
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7
Répartissez harmonieusement les juliennes de carotte et de courgette autour et sur le filet, en créant une couche qui enveloppe le poisson sans l'étouffer, afin que les légumes cuisent à la vapeur et conservent une texture moelleuse mais légèrement croquante.
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8
Parsemez l'échalote émincée sur le dessus et entre les lamelles de légumes pour diffuser ses arômes pendant la cuisson ; ajoutez également le brin de thym effeuillé en l'émiettant grossièrement avec les doigts pour libérer les huiles essentielles.
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9
Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive en filet pour apporter du gras et aider à la transmission de la chaleur, puis pressez le demi-citron au-dessus du poisson de façon à répartir uniformément le jus ; évitez d'en mettre trop au centre pour ne pas détremper la chair.
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10
Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis ciselez le persil sec ou humide et dispersez-le sur la papillote en gardant quelques feuilles pour la finition au service. Goûtez mentalement l'équilibre des saveurs et rectifiez très légèrement si nécessaire.
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11
Refermez la papillote en rabattant les bords et en pliant plusieurs fois pour former une fermeture hermétique ; laissez un petit espace au centre pour que la vapeur circule et cuire à l'étouffée sans déchirer le papier.
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12
Enfournez la papillote sur une plaque ou un plat et laissez cuire 18 à 22 minutes selon l'épaisseur du filet : la chair de la lotte doit devenir opaque et se détacher en flocons sans être sèche. Vérifiez la cuisson à la pointe d'un couteau si besoin.
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13
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 2 à 3 minutes hors chaleur pour que les jus se répartissent ; ouvrez-la délicatement en faisant attention à la vapeur, transférez le poisson et les légumes sur l'assiette ou servez directement la papillote ouverte, en garnissant avec le persil réservé et un filet de jus de citron supplémentaire si désiré.