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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur conventionnelle.
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2
Éplucher les oignons, puis les trancher en fines demi-lunes régulières.
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3
Chauffer la cocotte sur feu moyen. Ajouter le beurre et l'huile d'olive. Lorsque le beurre mousse, répartir les oignons en une couche fine.
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4
Laisser suer les oignons sans forte coloration en remuant fréquemment avec une spatule pour décoller les sucs. Compter environ 8–12 minutes : ils doivent être moelleux et nacrés.
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5
Disposer les morceaux de lotte sur le lit d'oignons, sans les faire se chevaucher.
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6
Déglacer avec le vin blanc en le versant doucement pour décoller les sucs. Laisser réduire une minute à feu vif.
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7
Assaisonner de sel et de poivre en les répartissant uniformément, puis couvrir la cocotte.
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8
Enfourner la cocotte couverte et cuire pendant environ 25 minutes. La chair doit être ferme mais tendre et se détacher facilement à la fourchette.
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9
Retirer la cocotte du four et ôter le couvercle. Incorporer la crème fraîche hors du feu en mélangeant délicatement, sans faire bouillir la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Parsemer de persil frais finement ciselé, puis servir immédiatement en nappant la lotte avec les oignons fondants et la sauce au vin et à la crème.