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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour assurer une cuisson douce et homogène de la lotte en cocotte.
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2
Éplucher les oignons puis les trancher en fines demi-lunes régulières afin qu'ils cuisent uniformément et confisent sans brûler.
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3
Chauffer la cocotte sur feu moyen, ajouter le beurre et l'huile d'olive pour créer une matière grasse aromatique ; lorsque le beurre mousse, répartir les oignons en une couche fine.
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4
Laisser suer les oignons sans coloration forte, remuer fréquemment avec une spatule pour décoller les sucs et obtenir une texture moelleuse et nacrée, comptez environ 8–12 minutes selon leur humidité.
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5
Disposer les morceaux de lotte sur le lit d'oignons en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas pour permettre une cuisson régulière et une bonne pénétration des parfums.
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6
Déglacer avec le vin blanc en versant doucement pour décoller les sucs et apporter une note acidulée ; laisser réduire une minute à feu vif pour concentrer les arômes.
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7
Assaisonner de sel et de poivre en saupoudrant uniformément, puis couvrir la cocotte pour conserver l'humidité et éviter que la lotte ne se dessèche.
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8
Enfourner la cocotte couverte et cuire pendant environ 25 minutes : la chair doit être ferme mais tendre et se détacher facilement à la fourchette.
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9
Retirer la cocotte du four, ôter le couvercle et incorporer la crème fraîche hors du feu en mélangeant délicatement pour lier la sauce sans la faire bouillir ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur, servir immédiatement en nappant généreusement la lotte des oignons fondants et de la sauce au vin et à la crème.