Plat

Lotte nacrée et sa fondue de poireaux crémée

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Couper la partie verte et la base du poireau, ouvrir les blancs en deux puis les rincer sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre; essuyer et émincer en fines demi-lunes régulières. Peler l'échalote et la ciseler finement en veillant à obtenir des morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme.
2

Chauffer une grande poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, verser d'abord l'échalote ciselée; la faire suer doucement 1 à 2 minutes en remuant pour libérer ses arômes sans la colorer.
3

Ajouter les poireaux émincés en une seule couche si possible, baisser légèrement le feu et remuer pour enrober les légumes de matière grasse. Couvrir partiellement la poêle et laisser compoter à feu doux pendant environ 8 minutes en remuant de temps en temps; les poireaux doivent devenir très tendres, fondants et translucides sans prendre de coloration.
4

Augmenter le feu à moyen-vif, verser le vin blanc et décoller les sucs avec une cuillère en bois en raclant le fond de la poêle. Laisser réduire de moitié le liquide pour concentrer les saveurs et chasser l'acidité de l'alcool, cela prendra 2 à 3 minutes.
5

Réduire le feu à doux, incorporer la crème fraîche épaisse en mélangeant pour obtenir une sauce homogène. Assaisonner avec la cuillère de sel et le demi-café de poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire. Laisser mijoter très doucement 4 à 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et enrobe parfaitement les poireaux.
6

Pendant que la sauce fond, préparer la lotte: tamponner les filets avec du papier absorbant pour bien les sécher, saler légèrement. Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d'huile d'olive; saisir la lotte 3 à 4 minutes par côté selon l'épaisseur, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur et une chair ferme mais nacrée à cœur.
7

Repos bref: retirer la lotte de la poêle et laisser reposer 1 à 2 minutes pour que les jus se redistribuent. Réchauffer si besoin la sauce à feu doux, napper généreusement les filets avec la crème aux poireaux et servir immédiatement, en veillant à présenter une portion de légumes fondants avec chaque filet.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par un contrôle précis de l’humidité des poireaux car un poireau trop humide diluera la sauce et empêchera la crème d’épaissir correctement, donc sécher les poireaux égouttés sur un torchon avant cuisson améliore la texture finale. Pour obtenir une liaison crémeuse sans couper la crème, maintenir un feu doux au moment d’incorporer la crème et éviter une ébullition vigoureuse afin de préserver la onctuosité et la brillance. La cuisson de la lotte demande une attention sur la température interne plutôt que sur le temps seul, une chair qui atteint 55–60 °C reste ferme et moelleuse tandis qu’un excès la rend caoutchouteuse, utiliser un thermomètre ou évaluer au toucher évite la surcuisson. Equilibrer le sel en deux temps permet d’ajuster après réduction de la sauce car la concentration augmente avec la diminution des liquides. Pour un meilleur brunissement de la lotte, bien sécher le poisson et chauffer la poêle avant d’ajouter la matière grasse pour limiter l’attachement et obtenir une belle croûte. Un court repos hors du feu de deux à trois minutes stabilise les jus du poisson. Enfin, rectifier le poivre et l’acidité si nécessaire en fin de cuisson améliore la vivacité sans masquer la délicatesse de la lotte.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres