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1
Couper la partie verte et la base des poireaux. Ouvrir les blancs en deux, les rincer sous l'eau froide, les essuyer puis les émincer en fines demi-lunes. Peler l'échalote et la ciseler finement.
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2
Chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, verser une partie de l'huile puis l'échalote et la faire suer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration.
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3
Ajouter les poireaux, baisser légèrement le feu et remuer pour les enrober. Couvrir partiellement et laisser compoter à feu doux environ 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, translucides et sans coloration.
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4
Augmenter le feu à moyen-vif, verser le vin blanc et décoller les sucs en raclant le fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié pendant 2 à 3 minutes : il ne doit presque plus rester de liquide.
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5
Réduire le feu à doux, incorporer la crème fraîche et mélanger. Ajouter le sel et le poivre noir moulu, goûter puis rectifier si nécessaire. Laisser mijoter très doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les poireaux.
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6
Pendant la cuisson de la sauce, sécher les filets de lotte avec du papier absorbant et les saler légèrement. Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avant d'y ajouter le reste de l'huile. Saisir la lotte 3 à 4 minutes par côté, selon son épaisseur, jusqu'à coloration dorée et chair ferme mais nacrée à cœur.
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7
Retirer la lotte de la poêle et la laisser reposer 1 à 2 minutes. Réchauffer la sauce à feu doux si nécessaire, napper les filets de crème aux poireaux et servir immédiatement avec les légumes fondants.