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1
Tailler le filet de lotte en médaillons réguliers d'environ 3 cm d'épaisseur sur une planche froide, avec un couteau bien affûté. Sécher légèrement les tranches avec du papier absorbant.
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2
Peler l'échalote, la couper en deux, puis l'émincer finement en lanières. La réserver dans un petit récipient.
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3
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Attendre qu'elle frémisse légèrement, sans la laisser fumer.
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4
Déposer les médaillons en une seule couche, sans les surcharger, et les laisser saisir sans bouger environ 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Les retourner, poursuivre la cuisson 3 minutes, puis assaisonner avec le sel et le poivre pendant la cuisson.
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5
Retirer les médaillons sur une assiette chaude et les couvrir légèrement. Les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
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6
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre dans la même poêle et, lorsqu'il mousse, verser l'échalote. La faire suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée.
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7
Déglacer avec le vinaigre de cidre en grattant les sucs avec une spatule, puis incorporer le miel. Laisser réduire à feu doux pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettre les médaillons dans la poêle et les enrober délicatement de sauce avec une cuillère. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, puis retirer du feu.
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9
Dresser immédiatement les médaillons en les nappant de sauce caramélisée. Servir avec des légumes vapeur ou un riz parfumé, sans attendre.