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1
Préchauffez le four à 180°C. Lavez les tomates et séchez le filet de lotte. Taillez l’échalote et l’ail, puis coupez les tomates en petits dés. Égouttez-les légèrement dans une passoire. Hachez finement l’échalote et écrasez ou ciselez l’ail.
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2
Dans une poêle large, faites chauffer une partie de l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Ajoutez l’ail, puis les tomates, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux, sans couvrir, environ 10 minutes, jusqu’à épaississement. Rectifiez l’assaisonnement et réduisez encore une ou deux minutes si nécessaire.
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3
Pendant que la sauce réduit, faites torréfier les pignons et les amandes à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude. Remuez constamment. Retirez-les dès qu’ils sont dorés et dégagent un parfum grillé, puis étalez-les sur une assiette pour les laisser refroidir.
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4
Assaisonnez la lotte de sel et de poivre, puis séchez-la au papier absorbant. Dans une seconde poêle, faites chauffer une autre partie de l’huile d’olive à feu vif. Saisissez le filet sans le bouger, côté peau ou premier côté de contact, jusqu’à former une croûte dorée. Retournez-le et poursuivez à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore moelleuse.
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5
Placez le filet saisi dans un plat allant au four. Nappez-le de sauce tomate, en répartissant les dés de tomate autour et sur le poisson. Parsemez immédiatement les pignons et les amandes torréfiés.
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6
Enfournez pendant 4 à 6 minutes pour réchauffer l’ensemble sans dessécher la lotte. Sortez le plat et laissez-le reposer une minute hors du four afin que les jus se répartissent.
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7
Ciselez le persil et répartissez-le sur la lotte au dernier moment. Servez chaud, avec le reste de l’huile d’olive en filet si vous en avez réservé pour le service, et accompagnez le plat d’un légume de saison ou de riz parfumé.