-
1
Préchauffez le four à 180°C puis préparez tous les ingrédients pour travailler efficacement : lavez les tomates, séchez le filet de lotte et taillez l’échalote et l’ail. Coupez les tomates en petits dés réguliers pour une cuisson homogène et réservez-les dans une passoire pour laisser s’égoutter légèrement le jus excédentaire. Hachez finement l’échalote et écrasez ou ciselez l’ail afin qu’ils libèrent rapidement leurs arômes pendant la cuisson.
-
2
Dans une poêle large, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’échalote en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et prenne une légère coloration dorée. Ajoutez l’ail en dernier pour qu’il parfume sans brûler. Incorporez ensuite les dés de tomate, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux sans couvrir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et concentre ses parfums — comptez environ 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et, si nécessaire, laissez réduire encore une ou deux minutes pour obtenir une sauce bien liée.
-
3
Pendant que la sauce réduit, faites torréfier les pignons et les amandes à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude. Remuez constamment pour obtenir une coloration uniforme et éviter qu’ils ne brûlent. Retirez dès qu’ils dégagent un parfum grillé et qu’ils sont dorés ; étalez-les sur une assiette pour qu’ils refroidissent et restent croustillants.
-
4
Assaisonnez la lotte de sel et de poivre. Dans une seconde poêle, chauffez l’autre cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saisissez le filet de lotte côté peau ou premier côté de contact sans le bouger pour former une belle croûte dorée, puis retournez-le et terminez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore moelleuse. Le temps varie selon l’épaisseur : surveillez la cuisson à l’œil et au toucher.
-
5
Placez le filet saisi dans un plat allant au four, nappez-le généreusement avec la sauce tomate aux échalotes et ail en veillant à bien répartir les dés de tomate autour et sur le poisson. Parsemez immédiatement les pignons et les amandes torréfiés pour qu’ils conservent leur croquant sous l’effet de la chaleur.
-
6
Enfournez 4 à 6 minutes seulement, juste pour réchauffer l’ensemble et permettre aux saveurs de se lier sans dessécher la lotte. Sortez le plat, laissez reposer une minute hors du four pour que les jus se répartissent.
-
7
Ciselez le persil frais et répartissez-le sur la lotte au dernier moment pour apporter une note herbacée et une couleur vive. Servez chaud, en nappant éventuellement d’un filet d’huile d’olive crue pour luisance et en accompagnant d’un légume de saison ou d’un riz parfumé.