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1
Épluchez les carottes et taillez-les en petits dés réguliers. Lavez les courgettes et coupez-les de la même taille.
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2
Écossez les petits pois si nécessaire, puis plongez-les 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée ; ils doivent rester verts et légèrement fermes.
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3
Émincez très finement l’échalote. Hachez la gousse d’ail en l’écrasant légèrement pour libérer ses arômes.
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4
Faites chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils soient translucides et deviennent odorants.
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5
Ajoutez les dés de carotte et de courgette. Faites-les sauter à feu moyen-vif en remuant régulièrement, jusqu’à une légère coloration tout en gardant les légumes encore croquants.
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6
Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle pour détacher les sucs. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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7
Ajoutez le bouillon de légumes, couvrez et laissez mijoter à feu doux. Piquez un dé de carotte : les légumes doivent être tendres, mais encore légèrement fermes sous la dent.
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8
Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez la lotte, puis saisissez-la à feu moyen-vif 3 à 4 minutes de chaque côté selon son épaisseur, jusqu’à ce que sa chair soit opaque, ferme et se détache facilement.
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9
Incorporez les petits pois blanchis aux légumes et mélangez délicatement. Versez la crème fraîche, puis laissez la sauce frémir 1 minute, jusqu’à ce qu’elle soit liée et onctueuse.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le persil frais finement ciselé, retirez du feu et laissez reposer 1 minute pour que les arômes se mêlent.
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11
Dressez les morceaux de lotte sur des assiettes chaudes et nappez-les de légumes et de sauce. Si vous le souhaitez, ajoutez un filet de sauce supplémentaire, puis servez immédiatement.