Plat

Lotte fondante et sa poêlée de légumes croquants

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les légumes : épluchez les carottes et taillez-les en petits dés réguliers, puis lavez les courgettes et coupez-les de la même taille pour assurer une cuisson homogène et une belle présentation en assiette.
2

Écossez les petits pois si nécessaire, puis plongez-les 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les attendrir tout en conservant leur couleur; égouttez-les rapidement et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la cuisson et préserver la texture.
3

Émincez l'échalote très finement et hachez la gousse d'ail en prenant soin d'écraser légèrement l'ail pour libérer ses arômes sans le rendre dominant.
4

Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive à feu moyen ; ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dégagent des parfums délicats.
5

Ajoutez les dés de carotte et de courgette dans la poêle et faites-les sauter à feu moyen-vif en remuant régulièrement pour les enrober d'huile et les saisir légèrement, ce qui va concentrer leurs saveurs et leur donner une texture légèrement croquante.
6

Versez le vin blanc pour déglacer la poêle, grattez le fond pour récupérer les sucs et laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera le goût sans laisser d'acidité brute.
7

Ajoutez le bouillon de légumes, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent ; vérifiez la cuisson en piquant un dé de carotte.
8

Pendant la cuisson des légumes, chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d'huile ou une noisette de beurre, assaisonnez les morceaux de lotte de sel et de poivre puis saisissez-les à feu moyen-vif : 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque, ferme et se détache facilement sans être sèche.
9

Incorporez les petits pois blanchis aux légumes, mélangez délicatement pour conserver leur texture et leur couleur, puis versez la crème fraîche légère; laissez la sauce frémir une minute pour lier l'ensemble et obtenir une consistance onctueuse.
10

Rectifiez l'assaisonnement en goûtant puis ajoutez le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et lumineuse ; retirez du feu et laissez reposer une minute pour que les arômes se mêlent.
11

Dressez les morceaux de lotte sur les assiettes chaudes, nappez-les généreusement de légumes et de sauce, et si vous le souhaitez ajoutez un filet du jus de cuisson réservé pour accentuer la saveur marine avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température des poêles évite la sécheresse de la lotte car une cuisson trop vive durcit la chair tandis qu’une poêle trop froide empêche la jolie coloration et lâche du jus inutilement. Saler la lotte juste avant la cuisson pour limiter la déshydratation et presser légèrement le filet pour vérifier la fermeté sans l’écraser. Égoutter soigneusement les légumes après leur blanchissage pour empêcher l’eau de diluer la sauce et laisser la crème tourner. Ajuster la réduction du vin jusqu’à obtenir une légère viscosité apporte de la concentration aromatique sans compter uniquement sur la crème pour le goût. Mélanger les petits pois tièdes aux légumes chauds préserve leur couleur et leur texture au lieu de les cuire à nouveau. Incorporer la crème hors du feu conserve son onctuosité et évite qu’elle ne bouille et ne se sépare. Goûter et rectifier l’assaisonnement à la fin permet de doser sel et poivre avec précision après réduction. Ciseler le persil au dernier moment libère ses parfums sans les altérer par la chaleur. Laisser reposer la lotte une minute hors de la poêle stabilise les jus et améliore la tenue à la découpe. Utiliser un couteau bien aiguisé assure des portions nettes et un bel apport visuel.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres