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1
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles régulières de 2-3 mm ; réservez-les. Lavez la courgette, coupez ses extrémités et taillez-la en demi-rondelles fines ; égouttez-la si besoin. Épépinez le poivron rouge, retirez les parties blanches et coupez-le en dés d'environ 5 mm. Émincez l'échalote et hachez finement l'ail.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle luise légèrement, puis ajoutez l'échalote. Faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Incorporez l'ail en remuant rapidement, puis ajoutez la carotte. Enrobez-la d'huile et laissez-la s'attendrir 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.
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3
Ajoutez la courgette et le poivron, augmentez légèrement le feu et faites sauter 3 à 4 minutes ; les légumes doivent rester légèrement croquants. Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à réduction d'environ moitié et évaporation de l'alcool. Versez le bouillon de légume chaud, assaisonnez de sel et de poivre noir moulu, mélangez et couvrez. Réduisez à feu moyen-doux et laissez mijoter 8 à 10 minutes.
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4
Pendant le mijotage, coupez le filet de lotte en tronçons réguliers d'environ 3 cm d'épaisseur et séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Salez-les très légèrement. Quand les légumes sont tendres mais encore texturés, créez un espace au centre ou retirez-les sur une assiette chaude. Posez la lotte dans la poêle et cuisez-la à feu doux à moyen pendant 6 à 8 minutes, selon l'épaisseur, en la nappant régulièrement de jus. La chair doit être opaque, ferme mais fondante, et se détacher facilement à la fourchette.
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5
Remettez les légumes autour ou par-dessus la lotte, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis éteignez le feu. Laissez reposer une minute à couvert. Ciselez finement le persil et parsemez-en la préparation juste avant de servir. Servez chaud, avec chaque tranche de lotte entourée de légumes et nappée d'un peu de sauce.