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1
Commencez par éplucher la carotte puis taillez-la en fines rondelles régulières (2-3 mm) pour qu'elles cuisent de manière homogène ; réservez-les séparément. Lavez la courgette, coupez les extrémités, puis taillez-la en demi-rondelles fines ; égouttez si besoin pour éviter l'excès d'eau lors de la cuisson. Épépinez le poivron rouge, ôtez les parties blanches et coupez la chair en petits dés d'environ 5 mm pour qu'ils apportent de la texture sans dominer le plat. Émincez l'échalote en fines lamelles afin qu'elle fonde rapidement et hachez finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans devenir amère.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à luire légèrement ; ajoutez alors l'échalote émincée et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes pour développer des notes douces. Incorporez l'ail haché en remuant rapidement afin qu'il parfume l'huile sans brûler. Ajoutez d'abord les rondelles de carotte, remuez pour les enrober d'huile et laissez-les commencer à s'attendrir 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.
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3
Ajoutez ensuite les demi-rondelles de courgette et les dés de poivron, augmentez légèrement le feu et faites sauter le tout 3 à 4 minutes : les légumes doivent rester légèrement croquants pour garder du relief dans l'assiette. Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume soit réduit d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentre les saveurs. Versez le bouillon de légumes chaud, assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir moulu, mélangez et couvrez la poêle ; réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes pour que les légumes s'imprègnent du bouillon sans devenir pâteux.
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4
Pendant que les légumes mijotent, coupez le filet de lotte en tronçons réguliers d'environ 3 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson uniforme. Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant et salez-les très légèrement. Lorsque les légumes sont tendres mais encore texturés, créez un espace au centre de la poêle ou retirez temporairement les légumes sur une assiette chaude ; posez les morceaux de lotte dans la poêle et cuisez-les à feu doux à moyen pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, en les nappant régulièrement du jus de cuisson pour conserver leur moelleux ; la chair doit devenir opaque, ferme mais fondante et se détacher facilement à la fourchette.
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5
Remettez les légumes autour ou par-dessus la lotte, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis éteignez le feu et laissez reposer une minute à couvert pour que les saveurs se mêlent sans surcuire le poisson. Juste avant de servir, ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur la préparation pour apporter une note herbacée et lumineuse ; servez chaud, en veillant à présenter des portions où chaque tranche de lotte est entourée de légumes et nappée d'un peu de sauce légère.