-
1
Commencez par préparer les raisins : lavez-les sous un filet d'eau froide, égouttez-les puis séchez-les délicatement dans un torchon propre. Détachez les grains de leurs rafles si nécessaire, coupez en deux ceux qui sont très gros pour une cuisson homogène et retirez les pépins éventuels afin d'éviter toute amertume en bouche.
-
2
Pelez et émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans texturer la sauce. Réservez-la séparément des raisins pour un ajout progressif lors de la cuisson.
-
3
Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez fondre doucement sans laisser colorer, afin d'obtenir une matière grasse parfumée qui servira de base à la saisie de la lotte.
-
4
Assaisonnez légèrement les filets de lotte avec le sel et le poivre sur toutes les faces. Posez-les dans la poêle chaude et saisissez-les 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur : la surface doit prendre une belle coloration dorée tandis que l'intérieur reste ferme et nacré. Utilisez des gestes délicats pour retourner les filets afin de préserver la chair compacte du poisson.
-
5
Lorsque la lotte est dorée, retirez-la et enveloppez-la dans une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud sans la dessécher. Gardez la poêle sur le feu pour récupérer tous les sucs de cuisson qui serviront à parfumer la sauce.
-
6
Versez le vin blanc dans la poêle bien chaude pour déglacer : grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé laissant un arrière-goût concentré.
-
7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux hors du feu ou à très faible chaleur pour monter la sauce et lui donner une texture onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant.
-
8
Ajoutez les raisins préparés dans la sauce : laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes afin qu'ils s'attendrissent sans éclater complètement. Remuez délicatement pour enrober chaque grain et permettre aux jus des raisins de se mêler à la sauce, apportant une note sucrée-acidulée subtile.
-
9
Remettez délicatement les filets de lotte dans la poêle et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes dans la sauce chaude sans les cuire davantage, juste le temps qu'ils reprennent la température et s'imprègnent des arômes. Servez immédiatement pour préserver la texture ferme du poisson et le contraste chaud-froid avec les raisins.