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1
Lavez les raisins sous un filet d'eau froide, égouttez-les et séchez-les délicatement dans un torchon propre. Détachez les grains de leurs rafles, coupez en deux les plus gros et retirez les pépins éventuels.
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2
Pelez et émincez très finement l'échalote. Réservez-la séparément des raisins.
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3
Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez fondre sans colorer : la matière grasse doit rester claire.
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4
Assaisonnez les filets de lotte avec le sel et le poivre sur toutes les faces. Saisissez-les dans la poêle chaude 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration dorée ; l'intérieur doit rester ferme et nacré. Retournez-les délicatement.
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5
Retirez la lotte lorsqu'elle est dorée et enveloppez-la dans une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud. Gardez la poêle sur le feu afin de conserver les sucs de cuisson.
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6
Versez le vin blanc dans la poêle chaude. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Hors du feu ou à très faible chaleur, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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8
Ajoutez les raisins dans la sauce et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes. Remuez délicatement pour les enrober ; ils doivent être tendres et tièdes, sans éclater complètement.
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9
Remettez les filets de lotte dans la poêle et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes dans la sauce chaude, sans les cuire davantage. Servez immédiatement, après une minute de repos hors du feu.