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1
Rincez la lotte, séchez-la avec du papier absorbant, puis taillez la queue en tronçons réguliers d'environ 3 cm. Réservez-les sur une assiette légèrement farinée, sans les superposer.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en fines lamelles.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans brunir.
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4
Ajoutez les lamelles d'échalote et faites-les revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient souples et translucides, avec une légère coloration.
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5
Disposez les morceaux de lotte en une seule couche et saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à légère coloration dorée. Retournez-les délicatement : la chair doit rester ferme et moelleuse au centre.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Ajoutez les crevettes décortiquées autour de la lotte et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles rosissent et deviennent opaques.
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8
Baissez le feu au minimum, versez la crème fraîche et remuez doucement pour lier la préparation. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez si nécessaire.
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9
Laissez mijoter très doucement pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit napper la cuillère et la chair de la lotte devenir opaque et fondante, sans se dessécher.
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10
Retirez la poêle du feu, parsemez immédiatement de persil frais finement haché, puis servez sans délai.