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1
Commencez par tamiser la lotte en la rinçant puis séchez-la avec du papier absorbant ; taillez la queue en tronçons réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène, puis réservez-les à portée de main sur une assiette farinée légèrement pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
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2
Pelez l'échalote et taillez-la en fines lamelles ; utilisez un couteau bien affûté pour obtenir une coupe nette qui libérera rapidement ses arômes sans devenir pâteuse à la cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir, ce qui apportera une base aromatique beurrée et satinée à la sauce.
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4
Ajoutez les lamelles d'échalote dans la poêle chaude et faites-les revenir en remuant régulièrement : surveillez leur transformation jusqu'à obtention d'une texture souple et translucide, avec juste une pointe de coloration qui développera leur goût sucré.
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5
Disposez les morceaux de lotte en une seule couche dans la poêle et saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une légère coloration dorée ; manipulez-les délicatement pour ne pas les briser, la lotte doit rester ferme mais moelleuse au centre.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs : laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, concentrant ainsi les arômes.
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7
Ajoutez les crevettes décortiquées réparties uniformément autour de la lotte ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, uniquement le temps que les crevettes rosissent et deviennent opaques, sans les surcuire pour préserver leur texture.
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8
Baissez le feu au minimum puis versez la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour lier la préparation : assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre noir moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire, en gardant l'équilibre entre la richesse de la crème et la délicatesse du poisson.
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9
Laissez mijoter très doucement pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps ; la sauce doit gagner en onctuosité et napper la cuillère, tandis que la lotte atteint une cuisson opaque et fondante sans se dessécher.
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10
Retirez la poêle du feu, parsemez immédiatement de persil frais finement haché pour apporter une note herbacée et fraîche, puis servez sans délai afin de conserver la texture soyeuse de la sauce et la chaleur du plat.