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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, sortez la lotte du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'elle perde le choc thermique et cuise plus uniformément.
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2
Pelez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde aisément dans la sauce ; si besoin, taillez-la en petits dés réguliers afin d'éviter des morceaux dominants en bouche.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen sans le brûler : lorsqu'il commence à mousser et à sentir légèrement la noisette, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, en remuant pour obtenir une cuisson homogène sans coloration excessive.
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4
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer les arômes ; laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé, ce qui concentrera la saveur.
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5
Baissez le feu puis incorporez les grains de poivre vert écrasés grossièrement au mortier ou concassés au dos d'une cuillère pour libérer leurs arômes piquants ; versez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir en goûtant prudemment.
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6
Rincez et séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis disposez-les dans un plat allant au four légèrement beurré ou huilé ; salez très légèrement la surface pour ne pas dominer la délicatesse du poisson.
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7
Nappez les filets avec la sauce crémeuse au poivre vert en veillant à répartir les grains de poivre et l'échalote de manière homogène ; pour une finition brillante, ajoutez quelques noisettes de beurre sur la sauce si désiré.
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8
Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des filets : la chair doit être opaque, ferme mais encore moelleuse et se détacher en larges flocons ; vérifiez la cuisson en incisant la partie la plus épaisse.
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9
Sortez la lotte du four, laissez reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent, puis servez immédiatement en nappant d'un peu de sauce supplémentaire. Accompagnez de riz pilaf ou de légumes verts croquants pour équilibrer les textures et les saveurs.