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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez la lotte du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
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2
Pelez et hachez très finement l'échalote ; vous pouvez aussi la tailler en petits dés réguliers.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il mousse et sent légèrement la noisette, ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans coloration excessive.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé.
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5
Baissez le feu, écrasez grossièrement les grains de poivre vert au mortier ou au dos d'une cuillère, puis ajoutez-les avec la crème fraîche. Mélangez et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, puis salez et poivrez.
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6
Rincez et séchez les filets de lotte avec du papier absorbant. Beurrez légèrement un plat allant au four avec une autre partie du beurre, disposez-y les filets et salez très légèrement leur surface.
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7
Nappez les filets avec la sauce au poivre vert en répartissant les grains et l'échalote. Ajoutez, si désiré, le beurre restant en petites noisettes sur la sauce.
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8
Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des filets. La chair doit être opaque, ferme mais moelleuse, et se détacher en larges flocons ; vérifiez en incisant la partie la plus épaisse.
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9
Sortez la lotte du four et laissez-la reposer 2 minutes. Servez immédiatement avec un peu de sauce supplémentaire, accompagné de riz pilaf ou de légumes verts croquants.