Plat

Lotte nacrée à la crème et au vin blanc

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez les filets de lotte du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'ils perdent leur excès de froideur et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant afin d'assurer une belle saisie à la poêle.
2

Coupez les filets en tronçons réguliers d'environ 3–4 cm pour une cuisson homogène ; évitez de piquer la chair pour ne pas la dessécher, et réservez-les sur une assiette légèrement salée.
3

Pelez et hachez finement l'échalote : une coupe fine libérera ses arômes sans dominer la sauce. Réservez séparément pour l'ajouter au bon moment.
4

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive ; lorsqu'elle commence à frémir, déposez délicatement les morceaux de lotte sans les surcharger afin qu'ils dorent plutôt que de cuire à la vapeur.
5

Saisissez les morceaux sur une face jusqu'à obtenir une coloration légèrement dorée, puis tournez-les pour colorer l'autre face ; la cuisson doit rester brève pour préserver la texture ferme et moelleuse du poisson.
6

Retirez les morceaux dorés et réservez-les sur une assiette chaude pendant que vous préparez la base de la sauce : baissez le feu à moyen, ajoutez une noix de beurre dans la poêle et faites doucement fondre l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur.
7

Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez le liquide réduire jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume, concentrant ainsi les saveurs.
8

Incorporez la crème épaisse et remuez à feu doux pour amalgamer la sauce ; ajoutez une petite noisette de beurre et émulsionnez hors du feu en remuant vigoureusement pour obtenir une texture riche et brillante.
9

Replacez les morceaux de lotte dans la sauce pour les réchauffer délicatement deux à trois minutes sans faire bouillir, afin que la chair reste souple ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre selon votre préférence.
10

Hachez le persil frais et parsemez-le sur la lotte juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une belle couleur ; servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix, par exemple des pommes de terre vapeur ou un riz parfumé.

💡 Astuce du chef

Privilégier des morceaux de lotte de taille homogène afin d’obtenir une cuisson régulière et éviter les bouchées trop cuites ou insuffisamment tièdes. Tenir la poêle et la matière grasse suffisamment chaudes avant de poser le poisson pour obtenir une légère coloration sans cuire l’intérieur à l’excès. Égoutter et sécher les morceaux sur du papier absorbant avant cuisson pour limiter la vapeur qui empêche le brunissement. Doser le vin blanc de façon à pouvoir réduire sans assécher la préparation et goûter la réduction pour rectifier l’acidité avant d’ajouter la crème. Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux afin d’éviter qu’elle ne tranche, et si elle montre des signes d’émulsion instable ajouter une noisette de beurre froid pour re-liant instantané. Saler modérément en fin de cuisson pour éviter une concentration excessive lors de la réduction et poivrer fraîchement pour préserver les arômes. Surveiller les temps courts et retirer la lotte dès qu’elle devient opaque et ferme sous la pression du doigt pour conserver une chair fondante. Ciseler le persil au dernier moment pour maintenir sa couleur et son parfum. Enfin laisser reposer une minute hors du feu pour que les jus se répartissent et que la sauce nappe parfaitement les morceaux.

Nutrition (pour 100g)

183

kcal

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres