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1
Sortez les filets de lotte du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant de passer à la poêle.
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2
Coupez les filets en tronçons réguliers de 3–4 cm sans piquer la chair, puis réservez-les sur une assiette légèrement salée.
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3
Pelez et hachez finement l'échalote, puis réservez-la séparément pour l'ajouter ensuite à la sauce.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à frémir, déposez les morceaux de lotte sans les surcharger.
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5
Saisissez les morceaux sur une face jusqu'à légère coloration dorée, puis tournez-les pour colorer l'autre face. La cuisson doit rester brève.
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6
Retirez les morceaux dorés et réservez-les sur une assiette chaude. Baissez le feu à moyen, ajoutez une partie du beurre et faites fondre l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans prendre de couleur.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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8
Incorporez la crème fraîche à feu doux. Retirez la poêle du feu, ajoutez le reste du beurre et remuez vivement jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante.
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9
Replacez les morceaux de lotte dans la sauce et réchauffez-les délicatement 2 à 3 minutes sans faire bouillir. Salez et poivrez en fin de cuisson : la chair doit être opaque et ferme sous le doigt.
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10
Hachez le persil frais et parsemez-en la lotte juste avant de servir. Laissez reposer 1 minute hors du feu, puis servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou un riz parfumé.