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1
Rincez la lotte sous l'eau froide, séchez-la avec du papier absorbant, puis taillez-la en tronçons réguliers d'environ 3 cm. Réservez les morceaux sur une assiette, en conservant une épaisseur homogène.
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2
Pelez et ciselez finement l'échalote en petits dés. Hachez le persil plat au couteau, puis réservez les deux séparément pour préserver la fraîcheur du persil.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis faites fondre jusqu'à ce que le beurre mousse, sans le laisser brûler.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Maintenez une chaleur modérée pour éviter qu'elle ne colore trop et n'assombrisse la sauce.
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5
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de lotte en une seule couche et faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. L'extérieur doit être caramélisé, tandis que la chair reste ferme et moelleuse.
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6
Retirez la poêle du feu, versez le cognac puis, si vous le souhaitez, flambez rapidement en toute sécurité. Sinon, laissez-le réduire quelques instants pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen, versez le vin blanc et laissez-le réduire jusqu'à environ la moitié du volume initial. Grattez les sucs avec une spatule pour les incorporer à la sauce.
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8
Ajoutez la tomate pelée et concassée ainsi que le fumet de poisson préalablement chauffé. Mélangez, portez à frémissement, puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage.
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9
Laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes en couvrant partiellement la poêle. La sauce doit épaissir légèrement et les tomates fondre sans perdre complètement leur texture ; veillez à garder la lotte tendre.
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10
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, puis rectifiez le sel et le poivre.
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11
Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu doux en remuant délicatement. Les morceaux doivent s'imprégner de sauce sans se défaire ; la chair doit rester ferme et cuite à cœur.
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12
Juste avant de servir, parsemez le persil frais haché sur la lotte. Servez immédiatement avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes pour profiter de la sauce.