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1
Commencez par rincer la lotte sous l'eau froide, séchez-la avec du papier absorbant puis taillez des tronçons réguliers d'environ 3 cm en veillant à conserver une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme ; réservez les morceaux sur une assiette légèrement farinée ou huilée pour éviter qu'ils ne collent.
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2
Pelez et ciseler finement l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; hachez le persil plat au couteau en veillant à obtenir une texture aérienne — réservez séparément pour garder sa fraîcheur et son arôme.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; faites fondre sans brûler le beurre jusqu'à obtenir une mousse légère qui signe une matière grasse prête à saisir.
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4
Mettez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant pour la rendre translucide et douce, contrôlez la chaleur pour éviter qu'elle ne colore trop, ce qui assombrirait la sauce.
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5
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de lotte en une seule couche et faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté : le but est de créer une belle caramélisation extérieure tout en gardant la chair ferme et moelleuse à l'intérieur.
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6
Retirez brièvement la poêle du feu, versez le cognac puis, si vous le souhaitez et en toute sécurité, flambez rapidement pour concentrer les arômes ; sinon laissez réduire le cognac quelques instants pour évaporer l'alcool.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen, versez le vin blanc et laissez réduire jusqu'à environ la moitié du volume initial en grattant les sucs au fond avec une spatule pour intégrer toutes les saveurs.
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8
Ajoutez les tomates pelées et concassées ainsi que le fumet de poisson préalablement chauffé ; mélangez pour homogénéiser la préparation, portez à frémissement puis réduisez le feu pour obtenir un léger mijotage qui liera les éléments.
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9
Laissez mijoter doucement pendant 12 à 15 minutes en couvrant partiellement la poêle : la sauce doit épaissir légèrement et les tomates fondre sans perdre complètement leur texture, surveillez la cuisson pour que la lotte reste tendre.
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10
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu'elle ne tranche, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
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11
Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu doux en remuant délicatement pour que les morceaux de lotte s'imprègnent de la sauce sans se défaire ; la chair doit rester ferme mais cuite à cœur.
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12
Juste avant de servir, parsemez le persil frais haché sur le plat pour apporter une pointe de fraîcheur et un contraste visuel, et servez immédiatement avec un accompagnement neutre (riz, pommes de terre vapeur ou pâtes) pour profiter pleinement de la sauce aromatique.