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1
Commencez par préparer les aromatiques : épluchez l'oignon et les gousses d'ail puis taillez l'oignon en fines lanières et hachez l'ail très finement pour qu'il fonde en cuisson et parfume uniformément la sauce.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, puis ajoutez l'oignon. Remuez régulièrement pour obtenir une cuisson douce et translucide sans coloration, afin de libérer les sucres naturels et donner de la douceur à la base de la sauce.
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3
Incorporez l'ail et poursuivez la cuisson une minute encore, en prenant soin qu'il ne brunisse pas pour éviter l'amertume. Le but est d'obtenir une base parfumée et soyeuse qui va envelopper le poisson.
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4
Pendant que les aromatiques suent, coupez les tomates en petits dés réguliers. Ajoutez-les dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis laissez mijoter à découvert jusqu'à ce qu'elles se délient et rendent leur jus ; mélangez de temps en temps pour obtenir une texture de concassé et concentrer les saveurs.
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5
Versez le vin blanc sur les tomates, augmentez le feu pour porter à légère ébullition puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez la sauce réduire pendant quelques minutes pour qu'elle s'épaississe et que l'alcool s'évapore, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Déposez les filets de baudroie directement dans la sauce, peau tournée vers le bas si présente. Couvrez la poêle et baissez le feu pour une cuisson douce : laissez pocher le poisson à frémissement 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit ferme mais encore moelleuse et se détache facilement à la pointe d'un couteau.
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7
Retirez la poêle du feu, parsemez généreusement de persil plat fraîchement haché pour apporter une note herbée et fraîche, puis laissez reposer une minute avant de dresser. Servez la baudroie nappée de sa sauce tomate au vin blanc, en veillant à répartir les morceaux de tomates et d'oignon pour une belle présentation et une explosion de textures à chaque bouchée.